Resepi baru

Resipi Air Masak Chef Cathal Armstrong

Resipi Air Masak Chef Cathal Armstrong

Bahan-bahan

  • 1 cawan garam
  • ½ cawan gula
  • 4 liter air panas
  • ½ auns Sel Rose
  • 1 sudu besar biji ketumbar
  • 1 sudu besar biji sawi
  • 1 sudu besar lada hitam
  • 1 auns buah thyme segar
  • 1 ons rosemary
  • 6 helai daun bay
  • Satu perut babi 4 paun, kulitnya dikeluarkan

Petunjuk

Dalam bekas stok besar, larutkan garam dan gula ke dalam air panas. Masukkan baki bahan dan sejukkan, tutup, selama beberapa jam sehingga air garam sejuk.

Kemudian masukkan daging babi ke dalam air garam sepenuhnya. Tutup dan sejukkan selama 3 hari.


Ringkasan Resipi

  • 1 batang mentega tanpa garam sejuk, potong sudu
  • 1 biji bawang merah besar, cincang
  • 2 sudu besar stok ayam atau kaldu natrium rendah
  • 2 sudu besar jus lemon segar
  • 2 sudu caper yang telah dikeringkan, dibilas dan dicincang kasar
  • 1 sudu besar sos Worcestershire
  • 3 sudu besar chives cincang
  • 1/4 cawan ditambah 1 sudu besar zaitun extra virgin
  • Dua branzino 1 1/4 paun, dibersihkan dan ditimbang
  • Garam
  • 4 ulas bawang putih & mdash2 cincang, 2 dihiris nipis
  • 1 sudu teh daun thyme, cincang
  • 1/2 paun bayam bayi

Dalam periuk kecil, masak 2 sudu mentega dengan api sederhana hingga keperangan dan berbau kacang, kira-kira 6 minit. Masukkan bawang merah dan masak, kacau, selama 1 minit. Masukkan stok, jus lemon, caper dan Worcestershire. Kacau 5 sudu mentega, 1 sudu sekaligus, hingga sebati. Kacau kucai. Keluarkan sos dari api dan terus suam.

Dalam kuali yang sangat besar, panaskan 1/4 cawan minyak zaitun di atas api yang sederhana tinggi hingga berkilau. Musim ikan dengan garam dan masak sehingga kecoklatan di bahagian bawah, kira-kira 5 minit. Balikkan ikan dan masak, bakar dengan minyak di dalam wajan, sehingga pisau kecil yang dimasukkan ke tengah ikan berhampiran tulang terasa hangat apabila disentuh dan dagingnya legap, kira-kira 3 minit. Masukkan baki 1 sudu mentega ke dalam wajan bersama dengan bawang putih dan thyme cincang dan terus bakar selama 30 saat. Pindahkan ikan ke pinggan dengan teliti.

Lap wajan dan panaskan baki 1 sudu minyak di atas api yang tinggi. Masukkan bayam dan masak, kacau, hingga layu, kira-kira 30 saat. Kacau bawang putih yang dihiris dan perasakan dengan garam. Masukkan bayam bersama ikan dan hidangkan bersama sos.


Ayam Bata

Resipi yang diadaptasi dari Cathal Armstrong, Virtue Feed & Grain, Alexandria, Virginia

Hasil: Berkhidmat 2

Masa Masak: 30 minit

Bahan-bahan

4 ulas bawang putih, dicincang halus

2 sudu besar daun rosemary segar, dicincang halus, ditambah dengan tangkai tambahan untuk hiasan

2 sudu besar jus lemon segar (kira-kira 1 lemon sederhana)

& # 188 sudu kecil serpihan lada merah

Satu ayam 4 paun yang diberi makan rumput, butterflied (minta tukang daging anda melakukan ini untuk anda)

Petunjuk

1. Satukan bawang putih, rosemary, jus lemon, lada merah yang dihancurkan dan garam. Pukul minyak zaitun. Gosokkan dua pertiga perapan ke seluruh ayam dan di bawah kulit.

2. Siapkan panggangan anda untuk api sederhana-rendah langsung atau panaskan kuali besi tuang di atas api sederhana-rendah. Letakkan ayam di atas panggangan atau kulit pan ke bawah. Letakkan bata yang dibalut kerajang atau wajan besi tuang yang berat di atas ayam dan masak hingga coklat keemasan, kira-kira 10 minit. Keluarkan bata dan balikkan ayam. Letakkan bata pada ayam lagi dan terus panggang sehingga ayam berwarna keemasan dan dimasak, lebih kurang 10 hingga 15 minit lagi. Pindahkan ayam ke piring dan gerimis dengan bumbu yang tinggal. Hiaskan dengan tangkai rosemary dan hidangkan.


Video Berkaitan

Jadilah orang pertama yang mengulas resipi ini

Anda boleh menilai resipi ini dengan memberikan skor satu, dua, tiga, atau empat garpu, yang akan rata-rata dengan penilaian & # x27 juru masak lain. Sekiranya anda mahu, anda juga boleh berkongsi komen khusus anda, positif atau negatif - serta sebarang petua atau penggantian - di ruang ulasan bertulis.

Pautan Epicurious

Condé Nast

Notis Undang-Undang

© 2021 Condé Nast. Hak cipta terpelihara.

Penggunaan dan / atau pendaftaran di mana-mana bahagian laman web ini merupakan penerimaan Perjanjian Pengguna kami (dikemas kini pada 1/1/21) dan Dasar Privasi dan Penyataan Cookie (dikemas kini pada 1/1/21).

Bahan di laman web ini tidak boleh diterbitkan semula, diedarkan, dihantar, disimpan dalam cache atau digunakan, kecuali dengan kebenaran bertulis dari Condé Nast.


Salad Kegemaran Cathal

Panaskan ketuhar hingga 450 & darjah. Balut bit dalam kerajang dan panggang selama kira-kira 45 minit, hingga lembut. Biarkan sejuk sedikit, kemudian lepaskan kulitnya. Separuh bit.

Dalam periuk kecil, tutup telur dengan 1 inci air dan didihkan. Biarkan dari panas, ditutup selama 10 minit. Tiriskan dan pindahkan telur ke semangkuk air ais sehingga sejuk. Kupas dan perahkan telur.

Dalam kuali, panggang biji labu di atas api kecil, kacau, hingga berwarna keemasan, kira-kira 5 minit.

Dalam mangkuk, pukul cuka sherry dengan mustard. Pukul terus-menerus, renyai minyak zaitun hingga sebati. Musim vinaigrette dengan garam dan lada.

Dalam mangkuk, satukan bit, alpukat dan bawang. Masukkan 1/4 cawan vinaigrette, perasakan dengan garam dan lada dan masukkan perlahan-lahan. Pindahkan salad ke pinggan. Masukkan telur dan gerimis dengan 2 sudu besar vinaigrette. Lap mangkuk. Masukkan selada, daun bawang dan baki vinaigrette, perasakan dengan garam dan lada dan masukkan. Tumiskan sayur di sayur, hiaskan dengan biji labu dan hidangkan.


Temu ramah Cathal Armstrong | Chef Bintang Rising Terbaik Disember 2007

Bilakah anda mula memasak? Apa atau siapa yang memberi inspirasi kepada anda untuk menjadi chef terbaik?
Cathal Armstrong: Itu adalah pekerjaan yang tidak disengajakan. Saya mencuci pinggan sebagai pekerjaan kuliah, salah seorang chef terbaik jatuh sakit dan mereka meminta saya untuk menutupinya. Dia tidak pernah kembali dan saya tetap bertahan.

Adakah anda akan mengesyorkan sekolah masakan kepada chef yang bercita-cita tinggi hari ini? Adakah anda hanya mengupah koki terbaik dengan latar belakang sekolah masakan?
Cathal Armstrong: Sekolah Kuliner adalah platform hebat untuk memulakan karier anda. Anda akan keluar dari apa yang anda masukkan ke dalamnya. Ketika mengambil pekerja, perkara yang paling penting bagi saya adalah pengalaman dan sikap restoran. Saya hanya menggaji orang yang saya rasa mungkin saya seronok bekerja.

Siapa mentor anda? Apakah perkara terpenting yang anda pelajari dari mereka?
Cathal Armstrong: Chef Greggory Hill of David * Gregory, dahulunya dari Ketinggian Baru, memperkenalkan saya kepada asas dan Jeffrey Buben dari Bistro Bis dan Vidalia mengajar saya cara mengendalikan restoran.

Apakah falsafah anda mengenai makanan dan makan?
Cathal Armstrong: Mendapatkan makanan dari pokok anggur ke piring secepat mungkin, menumpukan perhatian dan menumpukan rasa mereka.

Adakah terdapat ramuan rahsia yang sangat anda sukai? Kenapa?
Cathal Armstrong: Saya suka bekerja dengan lemak babi. Ia sangat serba boleh, enak ketika panas atau sejuk, dan menambah kelembapan dan rasa.

Apa alat dapur anda yang paling diperlukan? Kenapa?
Cathal Armstrong: Saya suka penggiling daging saya. Kami melakukan banyak peralatan memasak di restoran dan ini adalah salah satu cabang memasak yang paling menyeronokkan. Sudah tentu saya tidak dapat hidup tanpa pisau tukang masak & # 8217s terbaik saya.

Apakah soalan kegemaran anda untuk ditanyakan semasa wawancara untuk bakal juru masak baru?
Cathal Armstrong: Saya melihat bagaimana mereka menghadirkan diri. Saya ingin tahu bahawa seseorang serius dalam pekerjaan dan berdedikasi untuk tinggal di dapur.

Apakah buku masakan kegemaran anda?
Cathal Armstrong: Surat kepada Chef Muda oleh Daniel Boulud dan Buku Masakan Laundry Perancis oleh Thomas Keller. Saya membuat semua kakitangan saya membaca buku chef Boulud & # 8217s terbaik. Saya berterima kasih kepada koki terbaik Keller kerana menulis begitu banyak peraturan yang kami gunakan di dapur setiap hari.

Bandar apa yang anda suka untuk perjalanan kuliner?
Cathal Armstrong: Saya pernah ke California dua kali yang saya suka, dan saya berada di Paris, Rome dan Barcelona ketika pertama kali berkahwin.

Di mana anda melihat diri anda dalam 5 tahun? Dalam 10 tahun?
Cathal Armstrong: Semoga di tungku di Restoran Malam. Saya juga ingin membuka kedai tukang daging dan kedai roti.


Temui Chef: Cathal Armstrong

Cathal Armstrong dilahirkan di Dublin pada tahun 1969, yang menjadikannya seusia dengan suami saya (walaupun hari lahirnya beberapa bulan sebelum Adam & # 8217s). Dia salah satu daripada enam anak, yang (dan harap tidak mempunyai koronari), adalah bilangan anak yang saya dan suami saya inginkan.

Armstrong mengatakan bahawa dia dibesarkan dalam keluarga Ireland & # 8220 yang berpusatkan makanan. & # 8221 Makan malam terdiri daripada pelbagai kursus, yang sering mempamerkan kegemarannya: rak domba.

& # 8220Saat keluarga-keluarga lain dengan tergesa-gesa menyelipkan jari ikan di depan televisyen, kami Armstrong menderita makan tiga dan empat hidangan. Itulah sebabnya mengapa saya tidak pernah mendapat pelajaran di sekolah — saya tidak mempunyai masa yang cukup untuk belajar kerana kami terlalu sibuk makan malam sepanjang malam, & # 8221 kata Armstrong.

Bapa tukang masak itu adalah tukang kebun yang gemar, menanam kira-kira enam puluh jenis buah-buahan dan sayur-sayuran di harta tanah yang menjadi tanggungjawab anak-anak mereka. Dia adalah orang yang memasak untuk rumah tangga, walaupun ibunya terkenal dengan kemahiran membakarnya (seperti Sarah kami Troy, yang pengubahsuaian dapurnya baru-baru ini dilengkapi dengan ketuhar berganda, sehingga membolehkannya membuat dua kumpulan kuki secara serentak!)

Dari usia yang sangat muda, Armstrong diperkenalkan dengan pelbagai masakan. Ayahnya, seorang pengendali pelancongan, akan membawa keluarganya pergi ke Yunani, Sepanyol dan Tunisia, yang diterjemahkan menjadi ayam sepupu, moussaka, paella arnab dan ayam Valencia. Pada pukul tujuh, dia dihantar ke Perancis pada musim panas, di mana dia belajar bahasa & # 8230 dan makanan: coklat, croissant, baguettes, foie gras, kerang dan tiram segar, mentega Brittany dan epal Normandia.

Kehidupannya berubah kerana dia terus belajar program komputer, tetapi Armstrong segera jatuh cinta dengan bekerja di restoran. Ini adalah kerja sambilan mencuci pinggan di restoran pizza Da Vincenzo & # 8217 di Dublin yang diambilnya semasa sekolah di mana & # 8220 pemikiran memasak secara profesional telah berakar. & # 8221

& # 8220 Panas, kekacauan, persahabatan, nongkrong hingga larut pagi, menggulung adunan pizza, pergi ke kelab di Leeson Street dan minum anggur murah sehingga matahari terbit — semuanya sangat memabukkan, & # 8221 katanya. & # 8220Saya bangun di kelas pada suatu hari dan memutuskan sudah tiba masanya saya berhenti sekolah. & # 8221

Dia mengambil pekerjaan itu sepenuh masa, mempelajari selok-belok dapur, dan mula melihat dirinya sebagai tukang masak. Setelah beberapa saat, ayahnya membantunya melancarkan restorannya sendiri - The Baytree - di pinggir bandar Dublin yang bernama Monkstown. Tambang dia? Masakan Perancis klasik. Itu tidak berjalan dengan baik, dan pada hari pengkritik makanan terhormat Dublin yang merancang untuk makan, Armstrong telah memutuskan untuk tidak repot-repot membuka sama sekali & # 8230 memilih untuk mengunjungi pub. Pada keesokan harinya, ulasan dalam makalah tersebut berbunyi: & # 8220 Baytree ditutup secara misterius. & # 8221

Restoran ditutup dalam tempoh sepuluh bulan.

Setahun kemudian, dia mendarat di Amerika Syarikat, bingung dan bingung tentang apa yang akan datang. Dia mendapat pekerjaan di Washington, D.C., di sebuah pub Ireland bernama Murphy & # 8217s. Dia maju dengan cepat dari sana, ke New Heights dan Kota-kota yang kini tidak berfungsi. Di situ dia bertemu dengan isterinya, Meshelle. Selanjutnya ia adalah Gabriel, kemudian Washington, D.C & # 8217S memuji Vidalia, di mana dia bekerja di bawah Chef Jeffrey Buben.

Armstrong mengatakan Buben mengajarnya disiplin yang membolehkan pengetahuannya tentang masakan Perancis benar-benar berkembang.

& # 8220Vidalia adalah dunia yang sama sekali baru, dan dapur yang jauh lebih mencabar daripada yang lain yang pernah saya kerjakan. Untuk mengatakan bahawa Buben adalah seorang guru tugas dan orang yang sukar untuk bekerja adalah pernyataan kasar. & # 8221

Tetapi kerja keras itu terbayar, dan dia segera tiba di Bistros Bis yang berdekatan, memasak untuk orang-orang seperti Julia Child & # 8230 yang kembali menjamu selera pada minggu yang sama, kali ini dengan Chef Jaques Pépin (oh, betapa aku mencintaimu & # 8230 biarkan saya menghitung cara!) Di Bis dia belajar selok-belok menguruskan restoran, dan dengan itu ia menjadi tempat pelancaran untuk Restaurant Eve, sebuah restoran mewah di Alexandria, Virginia, yang dia buka bersama isteri Meshelle pada tahun 2004. Restoran ini memperlihatkan komitmen Armstrong & # 8217 terhadap, dan menyukai, bahan-bahan tempatan yang segar. Itu tercermin di kebun yang ditanamnya di restoran — peringatan tradisi keluarga yang dimulakan oleh bapanya.

Makanannya ilahi, saya jamin, yang menjelaskan mengapa pada tahun 2006, Makanan & Anggur majalah bernama Armstrong salah satu daripada sepuluh koki baru terbaik di Amerika Syarikat.

Kredit fotografi: Scott Suchman © 2014

Jadi mengapa kita berbicara tentang koki Cathal Armstrong - selain dari warisannya - untuk mengakhiri bulan kita di Emerald Isle? Buku masakan kecil yang manis dipanggil Jadual Ireland saya, penuh dengan resipi dari tanah air dan Restorannya.

Makanan Ireland lebih kurang daripada kentang, walaupun versi kerang pada salinan pembaca lanjutan & salinan membuat mulut saya menyiram. Buku ini dibahagikan kepada topik mesra pengguna yang merangkumi sarapan Ireland (tomato tiga cara, marmalade oren dan daging babi, - & # 8217 kerana anda tahu bagaimana obsesi daging kita ada di sini!) Dan & # 8220 Jumaat adalah untuk Ikan & # 8221 (Pan-Roasted Loin of Monkfish with Fava Bean, Mussels, and Bacon Ragout & # 8230 atau bagaimana dengan Salt-Baked Dublin Bay Prawns dengan Ailoi? Kami suka apa sahaja yang dibakar dalam garam!)

Terdapat keseluruhan bab mengenai Acara Istimewa, dan satu lagi mengenai Brine, Stocks, Sauces, and Relishes. Bab kegemaran Restoran Eve membuat saya ingin mengeluarkan kuali panggang saya untuk Pork Belly with Braised Cabbage and Poached Apples & # 8230 atau keluar dari telefon saya dan membuat tempahan (terutamanya kerana kami & # 8217 baru sahaja bergerak dan dapur kami & # 8217t saya masih belum bekerja.) Saya tidak mahu Adam menangis kerana masih ada seminggu lagi sehingga dia dapat minum Kopi Ireland lagi, tetapi ada juga resipi untuk itu.

Dan oh & # 8230 bahagian gula-gula! Lengkap dengan Custard, Mincemeat & # 8230 dan Kek Nanas terbalik - salah satu kegemaran saya.

Ini & # 8217; masalahnya: Saya & # 39; s penghisap untuk cerita yang baik, dan saya suka yang diberitahu oleh Armstrong di sini melalui ingatan peribadinya, foto keluarga yang intim dan halaman demi halaman makanan yang lazat. Ini adalah buku masakan yang hebat, dan sangat saya sarankan untuk menambahkan koleksi anda — jika bukan untuk Shepherd & # 8217s Pie yang cantik sahaja.

Dan jangan sampai kita melupakan anggukan kepada chef & # 8217's fave, di sini & # 8217s resipi untuk fave yang disebutkan tadi - rak domba - dari Jadual Ireland saya.

Seperti yang dikatakan oleh Julie Child (berulang kali jika Cathal Armstrong sedang memasak) & # 8230 Selamat menjamu selera!

Pan-Roasted Rack of Lamb dengan Rosemary Jus

Kredit fotografi: Scott Suchman © 2014

Dicetak semula dengan izin dari My Irish Table oleh Cathal Armstrong, hak cipta © 2014. Diterbitkan oleh Ten Speed ​​Press, bahagian Penguin Random House, Inc.

Nota Chef Armstrong & # 8217s: Rasa istimewa bagi saya adalah rak domba, begitu kaya dan mewah. Cara yang paling biasa untuk menyediakannya adalah dengan membakarnya dan menyelesaikannya di dalam ketuhar, yang baik. Kaedah pilihan saya ialah pemanggang pan kompor. (Lihat Pada Pan-Roasting, halaman 118.) Pastikan untuk memulakan dengan rak yang belum dipangkas jika anda memilih tukang daging anda daripada Perancis, minta dia memberikan semua potongan daging, yang anda perlukan untuk glace (jus daging pekat ) itulah asas untuk sos yang menyertai hidangan ini. Apabila anda membeli rak daging domba dari kotak daging di sebuah kedai runcit, mereka biasanya dipotong dari daging lemak dan bahu. Atas sebab ini, lebih baik membeli anak domba dari tukang daging. Hari ini saya tidak dapat membayangkan memakan jagung beku di tongkol yang saya minta ketika dewasa. Sebagai lauk, saya cadangkan Roasted Potatoes (halaman 182), Creamed Leeks (halaman 171), dan “Marrowfat” Peas (halaman 172).

Berkhidmat 4 hingga 6

Rak Kambing
2 (8 tulang, 41/2 paun) rak domba, tulang cina dikeluarkan oleh tukang daging anda
6 sudu besar minyak canola, ditambah lagi dengan keperluan
Garam halal dan lada hitam yang baru digiling
2 sudu teh mentega tanpa garam, pada suhu bilik
2 sudu teh bawang putih cincang
2 sudu teh daun thyme segar cincang halus

Lamb Glace
1 sudu besar minyak canola
Sampah domba (disediakan dari seluruh rak)
1/2 bawang kuning, cincang
1 tangkai saderi, cincang
1 lobak merah, dikupas dan dicincang
2 ulas bawang putih, cincang
1/4 cawan wain merah kering
1 cawan kambing demi-glace (halaman 244)
10 tangkai segar thyme
1/2 tangkai rosemary segar
1 daun bay segar yang besar

Jus
2 sudu teh mentega tanpa garam
1 biji bawang merah besar, cincang
1/2 sudu teh daun rosemary yang dikisar dan dicincang halus (lihat Catatan mengenai Herba, halaman 64)
1/4 sudu teh garam halal
1/8 sudu teh lada hitam yang baru digiling

Perancis rak: Dengan menggunakan pisau boning, tarik penutup lemak dari setiap rak, potong rak ke pusat pinggang mereka, yang dikenali sebagai mata rak. Dengan menggunakan pisau pengencang, lepaskan bilah bahu dari penutup lemak dan ketepikan. Potong dan simpan daging dalam penutup lemak, potong menjadi sekerap kira-kira 1 inci. Perancis rak dengan memotong semua daging di sekitar dan di antara tulang rusuk untuk menghilangkan tulang sepenuhnya ke mata. Gunakan hujung pisau untuk mengikis lemak atau membran yang tersisa di tulang. Ketepikan semua sampah. Buang lemak.

Buat pelindung domba: Dalam periuk berat di atas api sederhana-tinggi, panaskan 1 sudu minyak canola sehingga berkilau. Masukkan potongan daging yang telah dipangkas, sebarkannya secara merata di bahagian bawah periuk sehingga masak tidak terganggu selama 2 minit. Balikkan sisa dan celupkan selama 2 hingga 3 minit lagi sehingga kecoklatan. Tumis bawang, saderi, wortel, dan bawang putih dan masak, kacau sekali-sekala, selama 3 hingga 4 minit, hingga coklat keemasan. Masukkan wain dan gunakan spatula kayu bermata rata untuk mengikis sedikit kepingan coklat dari bahagian bawah kuali. Terus masak sehingga sebahagian besar anggur menguap, kira-kira 2 minit. Kacau daun-daun demi glace, thyme dan rosemary, dan daun salam. Bawa cecair ke dalam mendidih dan masak selama 12 hingga 15 minit, kerap membuang air kecil untuk menghilangkan kekotoran dan lemak yang naik ke permukaan. Saring peluru melalui ayakan mesh halus ke dalam cawan pengukur dan simpan.

Masak kambing: Dalam periuk tumis besar di atas api sederhana-tinggi, panaskan 6 sudu minyak canola sehingga berkilau. Musim rak dengan garam dan lada dengan baik dan mulailah, mulailah dengan daging ke bawah, selama 2 minit. Balikkan rak dan rebus selama 2 minit lagi. Dengan menggunakan garpu daging untuk menahannya di tempat, pasangkan rak selama 2 minit di kedua hujungnya. Turunkan api ke sederhana dan mulakan proses memasak dan membakar rak, memutarnya berulang-ulang, pertama di satu sisi, kemudian yang lain dan di kedua hujungnya, memiringkan kuali sedikit sehingga sudu anda dapat meraup minyak untuk dipanggang dengan . Teruskan proses putar dan bakar selama kira-kira 15 minit, sehingga alat penguji kek dimasukkan ke pusat rak dan menekan bibir anda terasa hangat. (Sekiranya minyak mula menghitam semasa proses, tuangkan dan gantikan dengan minyak segar.)

Tambahkan perasa terakhir: Sebaik sahaja anak domba selesai, cepat-cepat tambahkan 2 sudu teh mentega, 2 sudu teh bawang putih cincang, dan 2 sudu teh thyme cincang ke kuali dan bakar rak dengan cepat selama beberapa saat, berhati-hati untuk memasak bawang putih tetapi tidak membakarnya , menyesuaikan haba jika perlu. Pindahkan rak ke papan pemotong untuk berehat selama 15 minit.

Buat jus: Panaskan 1 sudu teh mentega dalam periuk kecil di atas api sederhana tinggi sehingga menggelegak. Masukkan bawang merah dan biarkan mereka berpeluh selama 1 minit sehingga lut. Kacau dengan lamb domba yang telah disediakan dan didihkan. Pukul baki 1 sudu teh mentega dan rosemary, garam, dan lada. Pastikan suam di atas api yang sangat rendah.

Hadirkan hidangan: Pindahkan sos ke periuk kecil atau perahu kuah. Ukurkan rak ke dalam kepingan dan susun di atas pinggan yang hangat. Sudu sedikit sos di atas kepingan, dan sajikan dengan lauk pilihan anda.

Pada Pan-Roasting

Memotong dan menyelesaikan di dalam oven adalah cara biasa untuk memasak barang-barang kecil, seperti stik, sepotong ikan, sepotong perut babi, atau rak domba, tetapi tidak semestinya kaedah penyediaan yang ideal. Kaedah pan-roasting yang saya gunakan menghasilkan hasil yang lebih konsisten dan selalunya lebih baik, sebab itulah kaedah yang disukai di beberapa dapur terbaik di dunia.

Dengan pan-roasting, semua kerja dilakukan di atas kompor. Anda menggunakan sedikit minyak dan memasak barang di atas api sederhana hingga sederhana tinggi, menjadikannya kerap dan terus membakarnya dengan minyak panas sehingga mereka masak dan coklat rata. Teknik ini memerlukan sedikit ketangkasan dan kesabaran, tetapi apa yang anda

berakhir dengan lebih lezat kerana masakannya lebih sekata. Sumber haba langsung dan bukan berasal dari bahagian bawah ketuhar. Semasa anda melalui proses ini, minyak mungkin akan terbakar. Ini boleh menjadi satu cabaran untuk mengekalkan kepanasan sedemikian rupa agar tidak berlaku memerlukan sedikit latihan. Sekiranya minyak terbakar, buang saja, lap loyang bersih, dan teruskan dengan minyak segar.

Menambah bawang putih dan ramuan untuk peringkat akhir penyediaan memberi tahap kerumitan tambahan yang tidak anda dapat dari pemanggangan oven. Minyak yang disemai rasa masuk ke dalam daging atau ikan tetapi tetap berada di langit-langit.


Koki Ireland Cathal Armstrong memasak ribut di Washington, D.C.

Koki yang biasanya tidak dapat dilupakan mengenangkan hari ketika Julia Child muncul tanpa pemberitahuan. Dia bekerja di Bistro Bis, brasserie terkenal di Capitol Hill.

"Saya tidak ada yang siap," kata Armstrong. "Jadi saya memasak untuknya dari manset."

Gembira tertentu memasuki suaranya ketika dia ingat bahawa dia kembali keesokan harinya dengan koki selebriti Jacques Pépin dan menandatangani buku untuknya. "Kepada Cathal, koki yang hebat," katanya. "Dari Julia, tukang masak rumah."

Itu tujuh tahun yang lalu, sebelum Armstrong dan isteri serta rakan perniagaannya Meshelle telah membuka tiga restoran pertama di Virginia.

Armstrong dan rakan kongsi Todd Thrasher juga memiliki dan mengendalikan Eamonn's A Dublin Chipper PX, ruang istirahat di tingkat atas dan restoran bersejarah the Majestic, semuanya dalam jarak lima blok dari Restaurant Eve.

Duduk di meja di Restoran Eve, pengalaman bersantap 100 tempat duduk yang pelik namun canggih yang terletak di Old Town, Alexandria, Armstrong bercakap tentang beberapa selebriti yang telah dimasaknya.

Dia memasak makan malam peribadi untuk George W. Bush di kediaman Gedung Putih, dan menjadi tuan rumah penggalangan dana di Majestic "untuk senator yang sangat terkenal dari Illinois kira-kira dua tahun yang lalu, pada awal kempen presiden." Michelle Obama kembali makan di sana ketika dia menjadi wanita pertama.

Tetamu kegemarannya untuk memasak, bagaimanapun, adalah mendiang Senator Ted Kennedy, yang dia memasak untuk "sekurang-kurangnya 100 kali di Bistro Bis." Sebaik sahaja Kennedy mendengar aksen Armstrong, dia menyedari dia mula memperkenalkannya kepada semua rakan Senatnya sebagai "koki kami."

"Dia menyukai hati dan bawang," kata Armstrong.

Armstrong dibesarkan di pinggir bandar Dublin yang bernama Killiney, "Di mana sebenarnya rumah Bono," katanya sambil tertawa kecil. "Tetapi kami tidak tinggal di kawasan itu. Kami tinggal di seberang bandar. "

Dia pergi ke sekolah kecil berbahasa Gaelik, bermain meluru untuk anak-anak di bawah umur Dublin dan berpindah ke Amerika Syarikat pada tahun 1990, hanya dua minggu selepas ulang tahunnya yang ke-21. Dia mendarat di Murphy's Irish Pub di Woodley Park, dan rencananya adalah "mendapatkan sejumlah wang cepat dan keluar dari perniagaan restoran" dan kembali ke London untuk menghadiri sekolah kuliner.

"Itu kira-kira 19 tahun yang lalu," ketawa lelaki yang mendapat kewarganegaraan A.S. sekitar lima tahun yang lalu tetapi masih berfikir dalam bahasa Ireland.

Armstrong menggambarkan hidupnya sebagai "kisah impian Amerika klasik." Dia melamar kad hijau dalam undian visa Morrison, akhirnya mendarat salah satu visa yang ditujukan secara langsung kepada pendatang Ireland.

Ini bukan satu-satunya masa warisan Irelandnya membantunya. Dia bertemu dengan isterinya ketika dia membuat pizza sambilan di sebuah restoran yang dikelolanya, dan mereka "pergi menari satu malam dan satu perkara menyebabkan yang lain."

"Filem The Commitments baru saja keluar dan dia baru saja menontonnya, dan semua orang terpesona dengan orang Ireland pada masa itu dan kuda di lift dan semacamnya," kata Armstrong. "Jadi saya rasa dia sedikit suka dengan filem saya.

Sekarang isterinya, yang dilahirkan di Filipina, "cukup dekat dengan kewarganegaraan Ireland," dan Armstrong mengajar anak-anaknya, Eve, 10, dan Eamonn, tujuh, beberapa perkataan Ireland.

"Seas suas," katanya dengan aksen yang lapang. "Berdiri."

"Itu kata-kata yang baik untuk memulai dengan anak-anak," katanya, sambil tersenyum senang.

Bercakap dengan Armstrong sama seperti menarik bangku di pub tempatan anda dan bernasib baik dengan syarikat yang baik - ada semangat dan kegembiraan yang mendasari semua yang dia katakan, terutamanya ketika dia bercakap sekarang tentang pengenalan awal tentang makanannya.

Ayahnya adalah pengendali pelancongan, dan mempunyai orang yang bekerja untuknya "yang tinggal di Benidorm, Pulau Canary dan Costa Rica dan Costa Brava, Tunisia dan Yunani."

Ayahnya, "tukang masak semula jadi yang hebat dan tukang kebun hobi," selalu belajar dari rakan-rakannya bagaimana memasak paella dan couscous dan "semua perkara gila ini tidak ada yang makan di Ireland."

"Kami akan duduk di meja pada enam dari tujuh malam, dan dia akan berkata, 'Tidak ada seorang pun di Ireland yang memakan hidangan ini,' dan itu benar," kata Armstrong.

Bahkan ikan yang mereka makan pada hari Jumaat, "kerana itu adalah aturan Katolik," mendapat perlakuan istimewa. "Rakan-rakan saya, semuanya mempunyai jari ikan beku," katanya.

"Tetapi itu akan menjadi sakral bagi ayah saya yang pergi ke pasar ikan pada hari Jumaat untuk membeli ikan segar, yang ditangkap dari laut pada hari itu."

Armstrong tetap setia pada cita-cita ayahnya.

"Cathal Armstrong sangat mementingkan keturunan makanan yang dihidangkannya di Restaurant Eve," kata pendeta makanan dan Chez Panisse impresario Alice Waters. "Dia menyajikan buah-buahan dan sayur-sayuran organik, daging lembu yang diberi makan rumput, dan bahkan memiliki kebun dapur yang tumbuh kembali."

Waters datang ke Washington, D.C. tidak lama selepas pelantikan Obama. Dia datang untuk mengunjungi kebun di Monticello dan juga memotong jalan lurus melintasi Potomac ke Armstrong's Restaurant Eve, di Alexandria, Old Town di Virginia.

Selain taman, Armstrong mempunyai ruang mencicipi 34 tempat duduk yang mempunyai menu mencicipi prix-fix lima dan sembilan kursus yang berbunyi seperti apa ciptaan segar, tempatan dan bermusim yang dipasangkan dan koktel inventif dari sommelier dan mixologist penduduk Todd Thrasher.

Armstrong menumpukan pada hidangan yang sangat baik di restoran, dengan hasil yang disediakan oleh petani tempatan. Dia melemparkan "hidangan agresif" sesekali seperti roti manis atau skate. Makanan juga mencerminkan moodnya.

"Jika saya marah anda dapat memberitahu," dia ketawa.

"Hidangan marah" biasanya mengandungi lebih banyak cuka dan minyak zaitun, jelasnya. Itu tidak disengajakan, tetapi perasaannya hanya mengalir ke makanannya.

"Laut tenang malam ini," dia memberi jaminan.

Selalunya perbualan kembali ke Ireland. Kata-kata itu mengalir dalam perenggan yang hampir lengkap dan tidak terganggu.

"Ini adalah daerah pertanian yang kaya dan kaya," katanya, dengan pantas. "Sebabnya sangat hijau adalah cuaca ringan dan hujan. Tetapi kerana itu, anda mempunyai rumput yang tumbuh, sehingga anda dapat memelihara daging lembu dan domba yang luar biasa.

"Ini sebuah pulau sehingga mempunyai beberapa makanan laut paling menakjubkan yang dapat anda temukan di mana saja di dunia. Dan sekali lagi, kerana iklim yang sederhana, anda dapat menanam tanaman sepanjang tahun di luar. Oleh itu, terdapat pelbagai jenis makanan yang menakjubkan. Kami telah melihat keju seperti Ardrahan, sama dengan jika tidak lebih baik daripada beberapa keju terbaik yang dibuat di dunia. "

Armstrong bercakap mengenai keju susu lembu separa lembut dari Co. Cork, dengan nada bersahaja dan zesty tang, yang dia layani di restorannya.

"Saya tidak menunjukkan kepada mereka hanya kerana mereka orang Ireland," kata Armstrong. "Saya menunjukkan kepada mereka kerana mereka orang Ireland dan mereka baik."

Restorannya Eamonn's A Dublin Chipper, adalah sebuah pub Irlandia berulang-alik, dari ikan segar dan kentang goreng hingga "kacang polong" dan soda dan gula-gula Ireland.

"Kami membuat semua daging sendiri dalam gaya Ireland di sini," katanya. "Ini babi yang disembuhkan dengan air garam sehingga berwarna merah jambu sepanjang masa, dan kami membuat sandwic yang sangat hebat ini untuk makan tengah hari. Ia adalah B.L.T. Ireland Ia sungguh sedap. Ia seperti sandwic yang lebih segar. "

Dia menggunakan "petunjuk halus dari bahan-bahan Ireland," mentega Kerrygold, keju artisanal seperti Ardrahan dan Cashel Blue, dan dia juga membuat versi khas Irlandia sendiri seperti puding putih dan puding hitam, tetapi Restaurant Eve adalah "pastinya restoran Amerika, dan saya bangga ini restoran Amerika. "

Ia juga merupakan pameran yang terbaik dari apa yang ditawarkan oleh Ireland. Ia menggabungkan semua yang dia sayangi mengenai dua negaranya. Dan percampuran itulah yang menarik perhatiannya ke Amerika.

Ini agak sedap, ”kata Armstrong. "Saya dilahirkan di Ireland tetapi saya dibuat di Amerika Syarikat."


Puding hitam dan bawang

Dari My Irish Table: Resipi dari Homeland and Restaurant Eve My Irish Table oleh Cathal Armstrong dan David Hagedorn

Adakah anda pasti mahu memadamkan resipi ini dari Rak Buku anda. Dengan berbuat demikian, semua Penanda Halaman yang anda buat untuk resipi ini akan dikeluarkan.

  • Kategori: Makanan pembuka selera / permulaan Snek Ireland
  • Bahan-bahan: daging babi darah panko serbuk roti babi lemak susu mutiara barli gulung gandum tanah cengkih tanah halia pala putih lada sosej casings roti roti sapi Perancis demiglace thyme roti berkerak bawang

Cathal Armstrong: & # 8220 Jadual Ireland saya & # 8221

Tanya mana-mana perayaan St. Patrick's Day apa makanan Ireland yang sesuai, dan daging, kentang dan rebus mungkin terlintas di fikiran terlebih dahulu. Tetapi gambaran berat daging-dan-kentang telah mengalami penukaran Celtic yang tenang dalam dua dekad terakhir di bawah generasi baru koki kreatif. Peneraju utama adalah Cathal Armstrong, yang memfokuskan pada bahan-bahan tempatan yang segar telah mentakrifkan semula masakan Amerika dan hidangan tradisional dari tanah kelahirannya dari Ireland. Kami menemui semula masakan Ireland dengan Armstrong tepat pada masanya untuk Hari St. Patrick.

Tetamu

  • Pemilik dan Chef Cathal Armstrong, Restoran Eve (Alexandria, VA) Pengarang, "Meja Ireland Saya: Resipi Dari Rumah dan Restoran Malam" Pengasas, Chef sebagai Ibu Bapa

Cathal Armstrong & # 8217s St. Patrick & # 8217s Resipi Hari

Dicetak semula dengan kebenaran dari & # 8220My Irish Table & # 8221 oleh Cathal Armstrong, hak cipta © 2014. Diterbitkan oleh Ten Speed ​​Press, bahagian Penguin Random House, Inc. Kredit fotografi: Scott Suchman © 2014

Chef Cathal Armstrong Di St. Patrick & # 8217s Tradisi Hari

Armstrong bercakap mengenai apa yang dilihatnya sebagai salah faham Amerika mengenai makanan Ireland dan berbual mengenai jenis makanan yang dimakan keluarganya di Dublin pada Hari St. Patrick & # 8217s.

Cathal Armstrong Menunjukkan Cara Memasak Perut Babi Brined

Armstrong memasak perut babi rebus dengan thyme dan bawang putih, disajikan dengan pucuk kacang, kumquat, bawang asap, dan sunchoke. Setelah daging direbus selama beberapa hari, dia memasak kulit babi hingga garing dan menambahkan sayur-sayuran musim bunga, dengan menekankan bahawa hidangan itu mewakili peralihan antara musim sejuk dan awal musim bunga.

Transkrip

12:06:39

CIK. JEN GOLBECK Dari WAMU 88.5 di American University di Washington, selamat datang di "The Kojo Nnamdi Show," yang menghubungkan kejiranan anda dengan dunia. Saya Jen Golbeck dari University of Maryland, menduduki Kojo. Menjelang jam ini, tanyakan mana-mana santapan St. Patrick's Day apa makanan yang menentukan masakan Ireland, dan anda mungkin akan mendapat senarai suspek biasa, rebusan, roti soda, daging jagung dan kubis, dan kentang di mana-mana. Ini adalah senarai makanan selesa yang nampaknya tidak memberikan banyak ruang untuk kreativiti.

12:07:12

CIK. JEN GOLBECK Tetapi reputasi Ireland sebagai tempat untuk pub pub dan Guinness telah mengalami penukaran Celtic dalam dekad yang lalu, berkat fokus baru pada bahan-bahan tempatan yang segar dan pengambilan makanan tradisional pada masa kini. Memimpin pertuduhan itu adalah salah satu pakar masakan Emerald Isle yang paling terkenal, Chef Cathal Armstrong.

12:07:31

CIK. JEN GOLBECK Dia adalah seorang koki terkenal di dunia yang terkenal dengan masakan Amerika dan antarabangsa dari meja di Restoran Eve yang terkenal di Alexandria hingga Capitol Hill ke White House dan seterusnya. Tetapi sebenarnya dia adalah orang Ireland, dan dalam buku masakan pertamanya, dia meraikan karunia tanah airnya tepat pada waktunya untuk Hari St Patrick. Chef Cathal Armstrong menyertai kami di studio. Dia pemilik dan koki dari enam restoran, termasuk Restoran Eve di Alexandria, dan dia adalah pengarang "My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve." Senang awak ada di sini.

12:08:04

ENCIK. CATHAL ARMSTRONG It's great to be here. Thanks for having me.

12:08:05

GOLBECK So this is your first cookbook, which you wrote with the help from food writer David Hagedorn, and it's one that you say is a culinary coming-of-age story. So I'd love to start out by talking about your upbringing in Ireland and how that influenced your career path. You say that food in your household in Dublin started with your father who took a lot of pride in cooking. So tell us about him.

12:08:27

ARMSTRONG Yeah, my dad is a great cook, great natural talent and a great sense of how food feels, you know, which is once you get that thing under your skin where you actually sense the food. And I think he has that naturally more than anybody that I think I've ever met in my life, which is really odd for an Irishman in that era, you know.

12:08:50

ARMSTRONG None of my friends' fathers cooked. Only the mother cooked, and it was like the -- everybody had stay-at-home moms in those days. And it was always the mothers that did the cooking. So, you know, he was a unique man and a very, very strong, dominant personality. He -- in addition to cooking, he's a hobby gardener and with great success grew as much as he could for fun, literally hundreds of things out of the garden. And then the third piece of that puzzle was that he was a tour operator in Europe selling the package holidays.

12:09:29

12:09:31

ARMSTRONG So he had a tremendous -- probably more connection to the European countries than most of the Irish families would have had in those days. So, you know, we had strong connections to Spain and Tunisia and to Greece and France, and, you know, so access to foods that nobody else in Ireland was eating.

12:09:47

GOLBECK So what were meals like for your family in Dublin with all these international influences and a garden? Can you describe a typical meal that you remember from your childhood?

12:09:57

ARMSTRONG I mean, dinner was always a big affair for us. You know, we were a big Catholic family, six kids, and you were expected to be at the dinner table regardless of the circumstances with the one exception of participating in a sporting event, because we were always mad sports fanatics. And in fact my mother is the world's number one sports fanatic.

12:10:16

ARMSTRONG Like, she'll watch anything. But, you know, so everyone was at the dinner table. And dinner's always, you know, usually 6:00, 6:30. And a three-course meal would be typical. I don't think we ever went a day without something for dessert. Dan.

12:10:33

GOLBECK My kind of household.

12:10:34

12:10:35

ARMSTRONG And everybody had their place, and, you know, we all sat in our own particular place at the table. You were not permitted to leave anything on the plate. So you ate what you got, and you were glad of it, except once. One time Dad cooked tripe, and it was a disaster.

12:10:47

12:10:50

ARMSTRONG He'll admit it himself. And, you know, I think he cooked it for 30 minutes when you really need to cook it for about 30 hours. And it was completely inedible, so we went out for dinner that night, which was exceptionally unusual for us. We never ate out.

12:11:02

GOLBECK So when the chef knows he screwed up, then everybody benefits, or at least doesn't suffer.

12:11:07

12:11:07

GOLBECK So were other Irish households having these three and four-course dinners when you were?

12:11:12

ARMSTRONG Not at all. Tidak sama sekali. When I was about 6 years old, due to a small tragedy that we don't need to get into on this show, we -- I was at a friend's house in the neighborhood for dinner. And they all sat around on the floor having TV dinner.

12:11:31

12:11:31

ARMSTRONG . Bird's Eye cob, frozen fish fingers, which, you know, would never, ever happen in our -- like, we weren't allowed to watch television during dinner because it was that, you know, sacrosanct of an event. And except in the rare, rare occasion where there was a big sporting event that had to be watched and couldn't be missed, then the TV got dragged into the kitchen rather than having dinner be dragged into the living room.

12:11:54

ARMSTRONG You know, but, like, it was such a tremendous experience because the conversations around those tables, around those dinners about the world and society and school and, you know, everything that was going on in everybody's life was just a huge part of our education that is, you know, sadly missed, I think, in a lot of families nowadays.

12:12:16

GOLBECK And this is the same argument that you hear now Americans making about bringing people back to the dinner table and not watching TV and having those conversations.

12:12:24

ARMSTRONG Yeah, no doubt. I mean, it is a tremendous important part of the family unit. And, you know, we, I think, for a period, we've kind of gotten the sense that when you send your kids to the school where there are teachers, then they come back educated, right?

12:12:37

12:12:38

ARMSTRONG But that's only part of their education. Math is only part of the education of a human being, and there's so much more to it than that.

12:12:44

GOLBECK Yeah. You can also join our conversation. Is your family Irish? Do you have favorite recipes that have been passed down through the generations? You can join us by calling 1-800-433-8850. Or email us at [email protected] You can also get in touch with us through our Facebook page or by sending a tweet to @kojoshow. So at the age of 7, you were shipped off to get your first taste of continental cuisine. How did living in France at such a young age shape you and shape your palate?

12:13:15

ARMSTRONG Funny thinking back on those times, like, imagine sending a child, a 7-year-old child alone on an airplane to a foreign country where the language is different. And I try to think of what it was like arriving in Orly in the airport outside of Paris and at 7 years of age, having no clue about anything.

12:13:36

GOLBECK Did you speak any French?

12:13:37

ARMSTRONG No. No, not a word. But somehow I made it, and I stayed with this great family, the Boudain family, in an area just outside of Paris called (unintelligible). And they, you know, like a typical French family, had a four-course meal for dinner every day. But four courses, you know -- like, one of the courses might have been yogurt with a little bit of sugar sprinkled over it or a piece of fruit.

12:14:00

ARMSTRONG But it was a distinct four-course meal for just normal family dinner every day, all, you know, the same natural food that we were getting in our house. And, you know, it was literally the worst of times and the best of times.

12:14:15

ARMSTRONG I remember crying my eyes out as a little kid for my poor mammy, you know, and.

12:14:20

12:14:22

ARMSTRONG But the first year, I went for, I think, about two weeks. And then by the end, after, you know, seven or eight or nine years of going there every summer, I was there for the whole summer and had such a blast. And it was a -- you know, they, like every French family, took summer vacation around France, so we would visit different areas, like (unintelligible) and Lourdes and up to the Alps and (unintelligible) and Brittany, and just by their nature, we were eating pots of mussels straight from the Atlantic Ocean.

12:14:52

ARMSTRONG I mean, it was just a tremendous, tremendous experience. And without even knowing it, you get this stuff being fed into the brain that becomes your experiences and makes you part of who you are later on in life.

12:15:03

GOLBECK And that's a really interesting way to get a tour of a lot of different kinds of cuisine, even if you're just staying in France, right?

12:15:10

ARMSTRONG Yeah, absolutely.

12:15:12

GOLBECK Yeah. So you're well known for your emphasis on locally-sourced, homegrown ingredients and your love of horticulture. You have a garden at Restaurant Eve, right?

12:15:20

ARMSTRONG We do. We're fortunate to have a little walled garden that sees the morning sun, which I'm told is the most important sun for growing plants. And we're able to grow things -- 'cause the garden is walled in, we're able to grow things that may not typically do as well in this area. When I bought bay bushes for the garden, the garden center said, you know, these won't survive in this climate, right? But they've been there for almost 10 years, and they're flourishing, you know. And, I mean, they're struggling -- the winter was a little harsher this year than we've had.

12:15:47

12:15:48

ARMSTRONG But they're -- you know, they're doing fine. And it's the walled garden that really helps protect them.

12:15:53

GOLBECK It'll be interesting to see how all that comes back. I have a lot of herbs and bees in my own garden, and none of them have made it very well through the winter. So, hopefully, the spring will bring us some new things.

12:16:04

ARMSTRONG I hope so. We're ready for spring.

12:16:06

GOLBECK Yeah. A lot of people might think that the meat-heavy Irish diet is a pretty unhealthy one. As you focus on fresh, healthy eating, have you had to rethink some of the ingredients to some of those traditional Irish dishes?

12:16:19

ARMSTRONG Well, not necessarily. I mean, I think, you know, we had great opportunity with the process of this cookbook to kind of investigate the food of Ireland and looking at how modern cuisines have developed, how the modern American cuisine developed, how the modern French cuisine, how the modern Irish cuisine developed using ingredients that are indigenous to its locale.

12:16:41

ARMSTRONG And, you know, there are a lot of misunderstandings about Ireland. The first one is that its latitude is the same as Newfoundland. So you have one area on the west of the Atlantic Ocean that's frozen most of the year, and then -- and a small island on the east side of the Atlantic Ocean that -- where the seas never freeze because of the effect of the Gulf stream running across North Atlantic keeps the climate moderate, temperate. So Ireland is actually green 365 days of the year, pretty much.

12:17:09

GOLBECK A beautiful green, yeah.

12:17:10

ARMSTRONG Right. And many, many shades of green. So, you know, they have grass for grazing cattle and sheep year-round, which is a tremendous advantage to the dairy market, to the beef market. And, you know, then we can also grow vegetables, produce, year-round outside, the hardy vegetables that can stand the cold of the winter, like broccoli and Brussels sprouts and cabbage and all those Brassicas that do really well in the winter months. And then -- but then it's also forgotten that Ireland is a tiny little island that's surrounded by rich, rich seas that are filled with some of the best oysters.

12:17:49

12:17:49

ARMSTRONG . the best lobster, the Dublin Bay prawn, which is one of the most exquisite luxury products that you can find. If you're lucky enough to be in Ireland, make sure you get the Dublin Bay prawns. You know, so the cuisine never really flourished because of its history, because of its association with Britain and that we were occupied by Britain for about 400 years.

12:18:11

12:18:12

ARMSTRONG And so you kind of forget that all this raw material is there to make this amazing food. So it isn't really just about boil the hell out of it, you know, which is kind of considered to be the Irish cooking technique for years. And, you know, it is a cool, moderate climate, so these braised meat dishes that we see, the stews and the, you know, the Irish stew and the beef stew and that kind of thing are -- they make sense in that climate. They may not make sense to us here in the summer months, but they definitely make sense in the climate of Ireland.

12:18:44

GOLBECK Right. We have an email from Sarah in Alexandria who wants to know what your favorite meal or food was as a child.

12:18:52

ARMSTRONG Still to this day, my favorite thing to eat is rack of lamb. I love lamb chops. And Michelle, my wife, hates it, so we never get to eat it at my house. And any time I go home, it's the first thing they cook for us, you know, and, you know, when I go home alone. When Michelle comes with me, they have to do something else. But the lamb, you know, grass-fed lamb, which is coming to American fairly soon, is absolutely fantastic.

12:19:17

GOLBECK We're talking with Cathal Armstrong, owner and chef at Restaurant Eve in Alexandria. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] We'll continue our conversation after a short break. Nantikan.

12:21:15

GOLBECK Welcome back. I'm Jen Golbeck, from the University of Maryland, sitting in for Kojo Nnamdi. We're talking with Cathal Armstrong about Irish cooking. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] What makes a good cook, do you think? Practice, instinct or creativity? Have you been to any of Cathal Armstrong's restaurants, and where did you go and what did you taste? We have lots of callers and emails. And I'm going to start with Calpana, calling us from Dublin. Go ahead, you're on the air.

12:21:48

CALPANA Thank you. Hai. I am actually a D.C. transplant to Dublin, Ireland.

12:21:53

GOLBECK I didn't think you were from Ireland, as soon as you started talking.

12:21:57

CALPANA (unintelligible) give away. But I've lived here for a couple years and I find the food scene here really interesting. Dublin, in particular, has a really international feel, a lot more immigrants from all over the world. I'm just curious what kind of influences Cathal is taking from sort of the contemporary food scene here in Ireland. And as you say, it's got great ingredients. The cheeses alone, you know, you could eat them every day of the year. And I'm just wondering what kinds of influences you're taking back to my poor Americans that I've left behind.

12:22:31

ARMSTRONG How are you? Good morning, still -- I think it's afternoon here. Yeah, finally. Every time I go to Dublin I always stop into l'Ecrivain and Chapter One there. Still my two favorite restaurants. And Derry Clarke and Ross Lewis I think have kind of been on the forefront for a number of years, on the Irish modern cooking movement. And there are lots more coming and around the country.

12:22:59

ARMSTRONG A couple of years ago I was in Gregans Castle in Clare and had an absolutely fantastic meal there. I always hit Sheridans, the cheesemongers. And look for the Irish cheeses particularly. And I smuggled a bunch into New York City once. But it's great seeing ingredients, like the Clonakilty Blackpudding and the cheeses that you mentioned and the salmon and all these great artisanal ingredients that are being produced in Ireland, on these fine dining menus. And they're always inspirational. The hard part for us is sometimes getting the ingredients here, but you have to figure out how to make your own black pudding. There's a good recipe for it in the book.

12:23:47

GOLBECK Thanks very much for you call, Calpana.

12:23:50

12:23:51

GOLBECK Let's take one more call. From Marie, in McLean, Va. Marie, you're on the air. Teruskan.

12:23:57

MARIE Hi. Thank you for taking my call. I've been to the Restaurant Eve. It's a great restaurant. Saya sukakannya. I really didn't know that the chef there was Irish. So this is even better. I was wondering -- my mother was born and raised in Liverpool, England. And it has a huge Irish population. And a lot of the cooking she did growing up here in America, when she came here in her 20s, she kind of Americanized a lot of what she would call an Irish dish or an English dish. Do you find that in Ireland they're Americanizing a lot of their dishes?

12:24:35

ARMSTRONG Not in Ireland so much. The Irish is one of those little tiny countries that is like the mass that roared, you know. And they're very strong about their culture and their nature and their language. We have to protect our language very carefully there. So you tend to see the Irish being very protective of their own heritage. There used to be a Tex-Mex restaurant in Dublin, which was so bizarre to find Tex-Mex in Dublin. But I think they've still been very careful about their own dishes and maintaining them true to their heritage and what they were designed for.

12:25:10

GOLBECK So you mentioned black pudding. And I think Irish puddings are where a lot of people put down the fork when tackling Irish cuisine and Irish breakfast. So start by telling us the difference between white pudding and black pudding.

12:25:23

ARMSTRONG Okay. So white pudding is a course sausage that's poached. And it usually has a couple of different textures, with how you grind the meat. So you have a fine grind and a course grind and then they get mixed together. And then it gets emulsified in a food processor so you have that kind of smooth texture to it. Different herbs and spices go into it, depending on whose family is coming up with it. And some people put oatmeal, some people other grains into it to give it their own take on what they want their white pudding to be. But it's all ground pork.

12:25:56

ARMSTRONG And then black pudding is made from blood. So they add fat poached pork fat to it and some people add oatmeal. Sebilangan orang tidak. Again, some spices. It's pretty heady with clove in it. And so you mix all that together and then you put that into a sausage casing and you poach it. And it comes out. You know, an acquired taste, but it has a distinct texture.

12:26:20

GOLBECK So it's definitely not something the average American will have encountered in their eating here. Can you convince some Americans that it's worth trying to acquire that taste?

12:26:29

ARMSTRONG It's only for the brave. I mean, I love it. I love black pudding, but it is definitely, you know, even in Ireland there are definitely two groups. There are the black pudding eaters and the ones that don't, you know.

12:26:42

GOLBECK Right. You can join us. What are your favorite Irish dishes? Do you have specific Irish food that you serve on St. Patrick's Day? You can call 1-800-433-8850 or email us at [email protected] So let's go back to your past a little bit because that's a big part of the book. You mentioned that your dad is a tour operator. And so that really had the opportunity for you to be exposed to many other countries. Did all of the children in your family travel together, first off?

12:27:11

ARMSTRONG Yeah, so, in brief, the way the tour operator works is he buys chunks of hotel rooms and then chunks of seats on airplanes and they put that into a package and they make a brochure out of it and then they try to sell it to people. And because we were fortunate enough to be in that business, there'd be an occasion where everything wasn't sold and we'd be sitting at the table having dinner on Friday night and dad would say, "Do you want to go to Portugal tomorrow?" And we'd go, "Okay." And off we went.

12:27:38

GOLBECK Sounds pretty nice.

12:27:39

ARMSTRONG Right. It was a blast, you know. And that happened to us quite often. And the original package holiday business really was Spain and the Coast Del Sol and Majorca. And then it expanded to Ibiza and the Canary Islands, and then they went out to Tunisia and Greece and, you know, expanding further and further to try and escape the crowds. And we ended up in these exotic places.

12:28:05

ARMSTRONG One of the cool things about it was that my dad would have representatives in the areas where they were selling the package holidays. So if there was something having a holiday in Alicante and they needed something for any reason, he would call Ramiro and Ramiro would go down and help them out. So on the times when we would all go visit them we would end up in Ramiro's house…

12:28:27

12:28:28

ARMSTRONG …with his grandmother. You know, digging a hole in the ground to cook the paella.


Tonton videonya: Review Gorengan Pakai Airfryer Beneran Bisa Bikin Bakwan u0026 Mendoan??. DELLE KITCHEN (September 2021).