Resepi baru

Pensijilan Sommelier: Cara Menghargai (Dan Memahami) Champagne

Pensijilan Sommelier: Cara Menghargai (Dan Memahami) Champagne

Anggur Chardonnay ditanam untuk membuat Champagne. Foto milik John Morgan.

"Champagne adalah satu-satunya wain yang dibuat di dunia yang akan membuat kaki anda bergetar," seru Robert Ross Moody, Pengerusi Sommelier Society of America sejak 1999, dengan teruja.

Sekiranya anda membaca catatan Sijil Sommelier saya yang terdahulu, anda akan tahu bahawa saya sedang menjalani persijilan sommelier saya melalui The Society. Fokus kelas hari ini adalah Champagne, yang diajar oleh John Bandman, seorang instruktur pengurusan wain dan masakan di Institut Seni New York dan Persatuan Wain Perancis. Bagi mereka yang tidak mempunyai pemahaman mendalam tentang anggur dunia Champagne Perancis, dengan pasaran pengguna kelas tinggi, proses pengeluaran yang sangat ketat dan klasifikasi satu-jenis, ia boleh menjadi tidak dapat didekati; bagaimanapun, Mr. Bandman adalah apa-apa tetapi, tersenyum, membuat lelucon dan memastikan kajian Champagne lebih menyenangkan daripada menakutkan (walaupun siapa yang tidak akan bersenang-senang mencuba tujuh gelas berbuih yang enak).

Walaupun unik adalah kata yang terlalu banyak digunakan dalam dunia penulisan perjalanan dan gaya hidup, Champagne benar-benar layak mendapat pujian. Bukan hanya minuman khusus untuk satu kawasan di seluruh dunia - kawasan yang sangat spesifik seluas kurang dari 80,000 ekar di Champagne, Perancis - tetapi campuran tanah berkapur yang jarang, saliran yang mudah, iklim yang sejuk, lereng bukit yang landai dan keperluan untuk berumur botol pada lees (potongan sel yis mati dan sisa) memberikan keasidan yang tinggi - secara harfiah menjadikan air mulut anda - gula rendah, mutiara halus dari gelembung Champagne, dan sering esen roti panggang segar yang lazat. Lebih-lebih lagi, Champagne yang kejam mesti berumur sekurang-kurangnya 15 bulan, dan Champagne vintaj selama tiga tahun, juga menambah daya tarikannya.

Oleh itu, bagaimana anda dapat mengetahui perbezaan antara Champagne dan wain bersoda? Beberapa cara. Pertama sekali, kerana iklim yang sejuk, yang menghasilkan buah-buahan yang kurang manis dan masak, Champagne sangat berasid. Selain itu, Champagne Perancis tidak akan mempunyai busa di sisi kerana autolisis dan sebahagiannya penuaan yang lebih lama. Dengan Champagne sejati, anda juga akan mempunyai aliran gelembung yang berterusan yang meneteskan sisi kaca. Terakhir, Champagne hanya boleh dibuat menggunakan anggur Chardonnay, Pinot Noir dan Pinot Meunier, yang masing-masing menyumbang sesuatu tertentu untuk anggur.

Aroma dan rasa Champagne. Rajah ihsan John Bandman.

Anatomi Champagne

Sama seperti di Kelas Biologi, dapat membantu mendekonstruksi subjek kita agar lebih memahami fungsinya, bermula dengan anggur. Pertama adalah Chardonnay, yang memberikan keanggunan kepada Champagne, keasidan yang lebih tinggi, alkohol dan nota buah ringan. Kemudian ada Pinot Noir - anggur yang paling banyak ditanam - yang memberikan tulang belakang dan kekayaan. Dengan Pinot Meunier, anda memperoleh ciri-ciri pedas yang lebih bersahaja, dengan anggur juga memberikan minuman yang bulat.

Walaupun aroma dan rasa yang anda dapati semasa mencuba Champagne bersifat subjektif, ada beberapa yang biasa untuk Champagne, seperti yang ditunjukkan dalam rajah John yang sangat berwarna di atas (lihat, peminum Champagne tahu bagaimana bersenang-senang). Sebagai seseorang yang membenci carta dan grafik, saya mendapati rajah ini menyegarkan seperti yang saya minum oleh Ployez-Jacquemart Brut. Beberapa kemungkinan aroma dan rasa Champagne termasuk strawberi, raspberi, honeydew, kacang lychee, pir, kapur, madu, kacang vanila, rempah, pala, cengkeh, mentega, kubis, cendawan dan juga krim brulee jika, seperti yang disebutkan oleh John, anda ingin "Pasarkan." Semasa mencuba - yang akan saya sampaikan kemudian - sebenarnya saya merasakan creme brulee berkali-kali (yum!). Champagne ringkas biasanya mempunyai aroma dan rasa seperti yang terdapat di sebelah kiri, dengan Champagne yang lebih kompleks menunjukkan ciri-ciri yang ditunjukkan di sebelah kanan.

Foto milik Jenny Downing.

Anggur Cendawan?

Anda mungkin tertanya-tanya bagaimana di dunia Champagne yang rasanya seperti cendawan boleh dinikmati. Perlu diingat, anda tidak akan merasa seperti minum air rebusan. Ini hanya beberapa intipati yang akan mempengaruhi pengalaman minum Champagne anda secara keseluruhan, baik secara negatif atau positif. Walaupun sebilangan peminum lebih suka wain yang lebih bersahaja, yang lain tidak. Oleh itu, belajar, mencuba dan memahami pilihan anda akan mendorong anda untuk membuat pilihan yang lebih tepat semasa memesan anggur.

Petunjuk: Seperti yang saya pelajari dalam kursus pensijilan sommelier, jika anda tahu anggur apa yang digunakan dan lebih dominan dalam Champagne, anda boleh membuat perkiraan kira-kira jenis aroma dan rasa apa yang akan ada. Sebagai contoh, jika Champagne adalah Chardonnay, anda boleh mengharapkan buah-buahan segar, sitrus dan halia atau buah-buahan yang sering dipotong. Sekiranya kebanyakannya adalah Pinot Noir, buah-buahan merah seperti strawberi dan ceri - rasa yang paling biasa dalam wain merah - mungkin. Dan kerana Pinot Meunier lebih bersahaja, anda cenderung mendapat unsur cendawan dan kubis tersebut.

Champagne, Perancis. Foto milik Roger Nelson.

Pembuatan Champagne

Seperti yang ditunjukkan oleh Mr. Bandman, satu ciri khas Champagne adalah cara pembuatannya. Padamkan sebarang gambaran mental tong kayu oak dan rak - memindahkan anggur dari satu kapal ke kapal lain untuk menghilangkannya. Dengan Champagne, anda akan memulakan penuaian tangan (anggur dipetik lebih awal untuk memastikan tahap alkohol yang lebih rendah, yang beracun kepada ragi), menekan, fermentasi dan mengadun anggur sebelum menambahkan gula dan ragi, atau "Liqueur de Tirage" seperti biasa dikenali. Dari situ, botol dan menjalani penapaian kedua - di dalam botol! Anggur ini sebenarnya sudah tua di lees, sebab itulah anda akan sering mendapat ciri-ciri seperti adunan atau brioche. Semasa penapaian botol juga berlaku apabila karbon dioksida terbentuk, menyebabkan gelembung. Semakin lama anggur menghabiskan pada lees semakin tinggi kualitinya, semakin kecil gelembung dan tekstur yang lebih "creamy mousse".

Jangan risau, setelah Champagne dihidangkan ragi dan sedimen hilang. Cara zarah-zarah ini dikeluarkan sebenarnya sangat menarik, kerana melalui proses yang dikenali sebagai pemisahan. Setelah wain selesai dengan penapaian kedua, ia akan dimasukkan ke dalam larutan air garam yang sejuk, dengan ragi menyatukan menjadi kiub ais. Dari sana, tekanan di dalam botol akan mengeluarkan kubus dan - voila! - anda tinggal dengan sebotol Champagne klasik yang sangat menyeronokkan.

Champagne. Foto milik Andrea Parrish.

Untuk Berpusing Atau Tidak Berpusing?

Selalu ada perdebatan yang sama ketika keluar minum gelas atau Champagne atau anggur bersoda dengan rakan adalah: berpusing atau tidak berpusing? Menurut Encik Bandman, jawapannya adalah tidak. Walaupun dengan anggur yang masih berpusing membantu membuka sejambak minuman, gelembung berterusan di Champagne sudah mengeluarkan aroma.

Rose Champagne - sedap!

Rasa

Semasa memikirkan Champagne, saya selalu mempunyai idea yang pasti tentang ciri-cirinya dan bagaimana rasanya. Warna putih kekuningan, kering dan hampir tanpa buah atau aroma atau rasa yang sedap (apa yang saya fikirkan?!). Setelah melengkapkan rasa di bawah arahan The Sommelier Society of America dan Mr. Bandman, saya sekarang dapat mengatakan cara berfikir saya telah berubah sepenuhnya. Sebenarnya, saya hampir merasa ditipu daripada 27 tahun minuman Champagne yang dihargai.

Kerana pembuat anggur menggunakan anggur merah dan putih untuk membuat Champagne, warnanya sedikit berbeza. Sebenarnya, salah satu Champagne kegemaran saya yang dicuba adalah mawar berwarna salmon yang dipanggil Gosset Grand Rose. Mengetuk kembali kaca untuk menyedut aroma, saya mendapat nota strawberi dan ceri merah segar, ditambah dengan rasa epal karamel. Champagne ini mempunyai keasidan yang lebih sedikit daripada yang lain yang kami rasakan, yang menyebabkan perbincangan tentang bagaimana ini menunjukkan kemungkinan besar terdapat lebih banyak Chardonnay daripada Pinot Noir dan Pinot Meunier. Idea ini disokong dengan melihat botol, yang membuktikan 56% Chardonnay, 35% Pinot Noir dan 9% Pinot Meunier.

Dua Champagne yang saya anggap menarik untuk dibandingkan adalah dua sampel pertama, Plutez-Jacquemart Brut dan Gosset Grand Blanc de Blanc (apabila Champagne adalah "Blanc de Blanc" itu bermaksud ia dibuat dengan 100% anggur Chardonnay). Kelas dimulakan dengan Ployez-Jacquemart Brut, Champagne gaya kejam (alias sangat kering) dengan aroma honeydew, tart gree apple dan brioche yang mempunyai keasidan yang sangat tinggi. Wain ini mempunyai 40% Chardonnay, 55% Pinot Noir dan 5% Pinot Meunier. Sebaliknya, The Gosset Grand jauh lebih kompleks dan lebih manis, dengan nota madu, kacang vanila, rempah manis seperti pala dan cengkih, kepingan oren karamel, halia manisan (khas Chardonnay yang sudah berumur) dan dimasak buah - betul, seseorang juga harus memikirkan sama ada buahnya segar, dimasak, rebus atau manisan - seperti buah peach rebus. Setelah mencuba pertama kali, Gosset Grand menjadikan Ployez-Jacquemart Brut kelihatan hampir membosankan; namun, ketika Mr. Bandman mengarahkan semua orang untuk kembali setelah 15 minit dan mencuba wain pertama sekali lagi setelah sempat membuka, saya mengalami lebih banyak aroma doh dan Champagne lebih bulat di lelangit.

Nota sampingan: Ya, tidak boleh minum Champagne yang sejuk sepenuhnya, terutamanya dalam keadaan yang terasa. Sebenarnya, menurut Mr. Bandman minum Champagne pada suhu yang sedikit lebih panas - bukan suhu bilik, tetapi tidak sepenuhnya sejuk - dapat mempermudah memilih aroma dan rasa yang berbeza. Sebenarnya, ada kalanya dia mendapati pengunjung restoran akan meminta agar Champagne mereka tidak sepenuhnya sejuk.

Walaupun anggur untuk Champagne biasanya bersumber dari pelbagai varieti, kebun anggur dan kebun anggur, Grower's Champagne bermaksud anggur semuanya berasal dari ladang satu penanam, memungkinkan untuk minum yang lebih terfokus pada terroir. Kami mencicipi beberapa Gramp Champagnes, misalnya, Pierre Gimonnet & Fils "Selection Belles Annees" yang dibuat dengan 100% Chardonnay. Menurut Mr. Bandman, kerana kurang berkarbonat daripada Champagne tradisional, lebih mudah diakses setelah dibuka dan lebih baik untuk memasangkan makanan. Apa yang menarik dari Champagne ini ialah bagaimana aroma dan rasanya tidak sepadan - membuktikan anda tidak seharusnya menilai anggur sehingga anda benar-benar mengalaminya. Walaupun kelas bersetuju aroma mentega, bubur kacang vanila dan creme brulee sangat ketara, rasanya kurang begitu.

Rasa basah

Untuk mencuba vintaj, kami mencicipi "Grand Vintage" Moet & Chandon 2004 yang dibuat dengan 38% Chardonnay, 33% Pinot Noir dan 29% Pinot Meunier. Pilihan ini jauh lebih lembut daripada yang lain, dengan nota cendawan - tidak menghairankan, kerana anggur ini mempunyai jumlah Pinot Meunier sekitar empat kali ganda daripada rasa sebelumnya - rempah manis dan epal manisan, dengan tulang belakang yang kuat berkat Pinot Noir.

Untuk menamatkan kelas, Mr. Bandman memimpin kami dengan mencuba Champagne Lallier NV Zero Dosage Grand Cru yang menarik yang diperbuat daripada 70% Pinot Noir dan 30% Chardonnay. Wain ini mempunyai keasidan yang tinggi, dengan sebilangan sitrus dan limau gedang yang dicampur dengan lychee dan buah peach segar. Kerana jumlah Pinot Noir yang tinggi, anggur mempunyai tulang belakang yang kuat. Juga menarik untuk dicatat "NV" dalam label, yang bermaksud bukan vintage. Setiap tahun, pembuat Champagne diminta untuk mengetepikan 20% wain mereka untuk tahun-tahun kemudian, sering membiarkannya kehilangan beberapa ketajaman yang berkaitan dengan wain muda dan membuka aroma dan rasa yang lebih kuat. Kerana mencampurkan wain yang sudah tua ini pada tahun-tahun kemudian bermaksud anggur tidak semuanya berasal dari satu vintaj, ia disebut Champagne bukan vintaj (NV).

Sekiranya kita benar-benar jujur, setelah kelas saya segera pergi ke kedai minuman keras untuk membeli satu, tetapi dua, botol Champagne Perancis - bukan California "Champagne," Spanish Cava atau Cap Afrika Selatan Classique - tetapi Champagne yang benar dari namanya wilayah. Sudah tentu, ini hanya untuk tujuan belajar. Mungkin tidak. Saya mempunyai 27 tahun tanpa Champagne untuk ditebus.

Adakah anda suka Champagne? Apakah cadangan anda? Adakah anda mempunyai petua mencuba Champagne untuk dikongsi? Tolong beritahu kami dalam komen di bawah.

The post Sommelier Certification: Cara Menghargai (Dan Memahami) Champagne dengan betul appeared first on Epicure & Culture.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya adalah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum wain. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana hendak memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya adalah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum wain. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana hendak memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya adalah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum wain. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana hendak memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya adalah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum wain. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana untuk memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya ialah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum arak. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana hendak memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya adalah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum wain. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana untuk memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya adalah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum wain. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana hendak memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya ialah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum arak. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana untuk memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh sebilangan sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya ialah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum wain. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana untuk memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


15 Langkah Tahap Sommelier untuk Belajar Mengenai Wain

Baru bermula dengan arak? Berikut adalah 15 perkara yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan literasi wain anda.

Mempelajari arak boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun menguasainya adalah perjalanan sepanjang hayat, kabar baiknya ialah memulakannya sangat menyeronokkan & # x2014 Maksud saya, ini melibatkan minum wain. Sekiranya anda ingin menjadi lebih celik arak tetapi tidak pasti di mana untuk memulakannya, berikut adalah 15 petua yang diberikan oleh beberapa sommelier teratas negara.


Tonton videonya: Национален видео каталог ТОВА Е БЪЛГАРИЯ - По пътя на виното, трейлър (Disember 2021).