Resepi baru

Resipi pastri kerak air panas

Resipi pastri kerak air panas

  • Resepi
  • Jenis hidangan
  • Pai dan tart
  • Pastri

Ini adalah pastri kerak air panas tradisional yang dibuat dengan lemak babi, sesuai untuk pai sedap. Sangat mudah dimaafkan dan senang digunakan, pastri kerak air panas akan bertahan dengan baik untuk mengisi pai.

85 orang membuat ini

Bahan-bahanMembuat: 2 helai pastri, cukup untuk pai lapis (23cm)

  • 150g lemak babi
  • 1 sudu teh susu
  • 1/2 sudu teh garam
  • 60 ml air mendidih
  • 250g tepung biasa

KaedahPersiapan: 15 minit ›Sedia dalam: 15 minit

  1. Dalam mangkuk besar, satukan lemak babi, garam, susu dan air mendidih. Pukul dengan garpu hingga sebati dan berkrim.
  2. Masukkan tepung dan kacau dengan pukulan bulat hingga semua tepung dimasukkan.
  3. Petua bergulung: taburkan sedikit air di atas permukaan kerja dan letakkan sehelai kertas graseproof yang besar di atasnya. Letakkan separuh pastri di atas kertas, ratakan sedikit kemudian tutup dengan selembar kertas greaseproof yang lain. Gulung ke ketebalan yang diingini dengan penggulung dan ulangi dengan separuh pastri yang lain. Gunakan untuk melapisi dan menutup pinggan pai 23cm atau beberapa acuan individu.

Telah Dilihat

Ulasan & penilaianPenilaian global purata:(2)

Ulasan dalam Bahasa Inggeris (2)

Saya membuat pai kerak garam ayam dan ham besar menggunakan resipi ini. Ia membuat 18 bahagian (saya menggandakan ramuannya) Lihat foto.-24 Apr 2017

Tidak pernah membuat ini dengan lemak babi, tetapi telah berfungsi dengan baik dengan mentega dan marjerin memasak. Sedikit mentega, tetapi membuat makanan yang sangat baik! -29 Nov 2015

Lebih banyak koleksi


Gooseberry dan Elderflower Raised Pie

Sekiranya anda cukup bernasib baik, seperti saya, untuk pergi keluar dan berkeliling di kawasan luar bandar Britain yang luar biasa, anda akan melihat bunga bunga tua di lindung nilai. Ini adalah salah satu tanda awal musim panas dan peringatan yang sangat baik bahawa musim gooseberry sudah dekat.

Gooseberries dan elderflower adalah gandingan klasik dan lazat, ia pasti bukan kebetulan bahawa kedua-duanya tersedia pada masa yang sama. Sekiranya anda berpeluang, saya boleh mengesyorkan agar anda membuat tali kepala elderflower anda sendiri, tetapi varietas yang dihasilkan secara komersial juga tersedia.

Terdapat tradisi berusia 200 tahun di Oldbury-on-Severn membuat pai gooseberry dangkal dengan pastri kerak air panas yang manis sebagai sebahagian daripada perayaan Whitsun. Jane Grigson menyebutnya dalam beberapa tulisannya mengenai makanan Inggeris. Oleh kerana usia resepinya, menjadi cabaran untuk mencari maklumat lebih lanjut mengenai penampilan mereka dan jadi untuk masa yang lama saya harus bergantung pada imaginasi saya. Akhirnya saya dapati perihalan pai itu berdiameter sekitar 15cm, sangat cetek (hanya satu gooseberry sedalam) dan mengangkat tangan. Penggunaan kerak air panas untuk pai buah tidak biasa, dan sedikit menyusahkan untuk dikerjakan. Beberapa resipi bahkan mengesyorkan bahawa setelah cengkerang tart dibentuk, pastri tersebut disejuk semalaman untuk membuat selongsong yang kuat untuk gooseberry, tetapi ini menjadikannya sukar untuk melekatkan penutup dengan kuat setelah pasta sejuk.

Pencarian saya menghasilkan dua butiran yang konsisten di mana sahaja pai disebut: semua orang menyukai tart ini, walaupun mereka tidak suka buah gooseberry, dan bahawa mereka sangat berair ketika digigit. Penyesuaian ini sedikit lebih mesra pengguna, menghasilkan pai yang dibesarkan yang bentuknya lebih seperti tradisi pai permainan, dengan jus yang disusun menjadi jeli, berperisa halus dengan elderflower. Pai pencuci mulut klasik ini akan mengekalkan bentuknya ketika dihiris, menjadikannya ideal untuk menikmati piknik dan juga makan tengah hari musim panas yang santai. Perbezaan antara jeli yang manis dan manis dan gooseberries yang tajam sangat menyegarkan. Saya lebih suka rasa gooseberry hijau, tetapi jika anda mempunyai gigi manis, anda mungkin lebih suka gooseberry pencuci mulut yang halus. Untuk menjadikan semuanya lebih mudah, ia dibakar dalam tin roti.


Paul Hollywood & # 8217s Raised Game Pie

Pai yang dibesarkan telah menjadi kegemaran meja Inggeris selama berabad-abad - pada suatu masa, bangunan yang megah dan rumit dihiasi dengan tiang pastri, puncak dan lambang. Ini adalah versi yang sedikit lebih terkawal, tetapi ia masih merupakan inti yang menarik untuk pesta musim luruh. Campuran daging rusa, kelinci, burung, burung merpati atau babi hutan (sesuai dengan permainan apa yang anda suka, dan apa yang ada) dibungkus dalam pastri kerak air panas yang segar dan kaya, yang memerangkap semua jus daging yang enak tanpa menjadi lembap.

Bahan-bahan

Untuk pengisian:

700g daging permainan campuran tanpa tulang, potong dadu

200g daging belakang tanpa biji, potong dadu

200g perut babi cincang (tidak merokok)

2 biji bawang merah, cincang halus

2 sudu besar pasli segar cincang

2 sudu besar thyme segar cincang

Untuk pastri kerak air panas:

Tepung roti putih 100g kuat

75g mentega tanpa garam, potong kiub 1cm

Untuk mengilap:

Peralatan

Anda perlu:

1 cetakan pai permainan besar berbentuk bujur atau timah springclip bulat 20cm, sedalam 7cm, berminyak dengan lemak babi

Pemotong daun oak 2.5cm atau pemotong berbentuk daun

Beli buku

Ini adalah resipi dari The Great British Bake Off: Celebrations. Untuk lebih suka, beli buku sekarang.

Kaedah

Langkah 1
Mulakan dengan membuat pengisian sehingga rasa mempunyai masa untuk berkembang. Masukkan semua bahan pengisian ke dalam mangkuk besar. Masukkan sedikit garam dan lada, kemudian campurkan segalanya bersama-sama dengan tangan anda sehingga digabungkan hingga sebati. Ambil satu sudu teh campuran, bentuknya menjadi ‘burger’ kecil dan goreng selama satu minit atau lebih di setiap sisi sehingga masak, kemudian perasakan dan tambahkan lebih banyak perasa ke campuran pengisian, jika perlu. Tutup dan sejuk semasa membuat pastri.

Langkah 2
Panaskan ketuhar hingga 200 ° C / 180 ° C kipas / 400 ° F / Gas 6. Satukan kedua tepung dan secubit garam dalam mangkuk pengadun. Masukkan mentega dan gosok perlahan menggunakan hujung jari anda. Tuangkan air ke dalam kuali kecil dan masukkan garam dan lemak babi. Panaskan dengan lembut sehingga lemak babi cair, kemudian didihkan. Tuangkan campuran panas ke tepung dan campurkan dengan cepat semuanya dengan sudu kayu untuk membuat doh. Sebaik sahaja adunan cukup sejuk untuk dikendalikan, letakkan di atas permukaan tepung dan uli sehingga rata dan rata.

Langkah 3
Pastri ini menjadi rapuh ketika sejuk, jadi anda perlu bekerja dengan cepat sekarang. Potong sepertiga pastri dan bungkus dengan ketat di clingfilm. Gulungkan pastri yang tinggal ke bujur atau cakera yang cukup besar untuk melapisi timah anda. Angkat pastri dengan teliti ke dalam tin dan tekan ke pangkal dan sisi, melicinkan kerutan. Biarkan lebihan pastri tergantung di atas pelek. Periksa bahawa tidak ada retakan atau lubang pada bekas pastri - jika ada, tekan pastri bersama atau tampal dengan potongan kecil pastri.

Langkah 4
Gulungkan pastri yang tinggal ke bujur atau cakera, sedikit lebih besar daripada bahagian atas timah anda, untuk membentuk penutupnya. Tutup dengan clingfilm dan biarkan di atas meja kerja buat masa ini.

Langkah 5
Masukkan isian ke dalam timah yang dilapisi pastri dan tekan dengan baik, pastikan permukaannya rata. Sikat tepi bekas pastri dengan kuning telur yang dipukul, kemudian letakkan penutup pastri di atasnya. Tekan bahagian tepi casing dan tutup rapat dengan kuat untuk menutup. Potong lebihan pastri dan kelim atau serut tepi dengan kemas. Buat lubang di tengah penutup untuk membolehkan wap keluar semasa memanggang.

Langkah 6
Kumpulkan hiasan pastri dan gulungkannya lagi. Keluarkan 20 daun dengan pemotong berbentuk. Pasang ini ke penutup pastri, gunakan sebiji kuning telur yang dipukul sebagai 'lem'. Sikat penutup ke atas dengan kuning telur yang dipukul hingga pulut.

Langkah 7
Masukkan timah di atas loyang dan bakar dalam ketuhar yang dipanaskan selama 30 minit. Kemudian turunkan suhu menjadi 170 ° C / 150 ° C kipas / 325 ° F / Gas 3 dan bakar pai selama 1¾ jam lagi sehingga pastri berwarna coklat keemasan.

Langkah 8
Biarkan pai ke dalam tinnya sehingga sejuk sepenuhnya sebelum dicucuk. Hidangkan pada suhu bilik, di atas pinggan pelekap untuk mendapatkan jus. Simpan sisa makanan, dibungkus rapat, di dalam peti sejuk.


Pai babi cili dan adas

Ini adalah jenis pai babi yang sedikit berbeza: berisi dangkal, dibumbui dan bukan setetes jeli. Gambar: Jill Mead untuk Penjaga

Ini adalah jenis pai babi yang sedikit berbeza: berisi dangkal, dibumbui dan tidak setetes jeli.

Berkhidmat 4-6
75g mentega tanpa garam, tegas tetapi tidak sejuk
300g tepung biasa
¼ sudu kecil garam
135ml air
75g lemak babi

Untuk pengisian
Bahu babi 400g, potong dadu
150g bacon belakang tanpa asap
1 sudu kecil biji adas, digiling halus
½ sudu kecil paprika salai
¾ sudu kecil lada cayenne
Garam, secukup rasa

Lard Photograph: Jill Mead untuk Penjaga

1 Panaskan oven hingga 200C / 400F / tanda gas 6. Kiub mentega dan gosokkan ke dalam tepung menggunakan hujung jari anda, hingga campurannya menyerupai serbuk roti. Kacau garam. Dalam kuali kecil, panaskan air dengan lemak di atas api kecil, hingga lemak cair dan air mengukus. Tuangkan cecair panas ke atas campuran mentega dan tepung dan kacau hingga sebati. Gunakan tangan anda untuk menyatukan pastri menjadi bola, dan uli beberapa kali di bawah tumit telapak tangan anda untuk menguatkannya. Ketepikan, tidak bertutup, pada suhu bilik semasa anda menggabungkan bahan pengisi.

2 Dalam mangkuk besar, campurkan bahu babi, daging asap dan rempah. Bacon harus memberikan rasa masin yang cukup, tetapi jika anda ragu-ragu mengenai bumbu, hancurkan sebiji kecil pengisian, goreng selama beberapa minit secara berasingan dan rasakan. Sekiranya memerlukan garam atau rempah tambahan, tambahkan ini ke baki campuran sekarang.

3 Rasakan pastri - ia hanya perlu disentuh. Suhu akan menjadi penting ketika melapisi timah dengan kemas. Pastri hangat akan lemas, pastri sejuk berminyak dan lembut akan mengeras dan retak. Hanya memerhatikannya dan, sebaik sahaja sejuk dan cukup tegas untuk digulung dan dibentuk tanpa runtuh atau melekat, gariskan bentuk pegas berdiameter 20cm atau timah kek yang longgar.

4 Gulungkan dua pertiga daripada adunan ke atas sepotong roti pembakar tepung ringan ke bulatan yang cukup besar untuk melapisi pangkal dan sisi timah. Masukkan doh ke dalam tin dan gunakan jari anda untuk menekannya dengan kemas ke sudut dan sisi. Jangan malu untuk mengendalikan pastri: ini adalah kejadian yang jarang berlaku di mana anda boleh memegang, menggulung semula dan menekan pastri dengan tidak sopan.

5 Masukkan pengisian dengan kuat ke dalam timah berlapis, kemudian gulung bahagian pastri yang tersisa di permukaan tepung ringan dan pindahkan ini ke atas pai. Tekan tepi sisi dan tutup bersama untuk menutupnya. Buat lubang di bahagian atas dengan pisau kecil (untuk membiarkan wap melarikan diri semasa memanggang) kemudian sikat bahagian atas dengan telur yang dipukul hingga pulut. Bakar selama 15 minit sebelum menurunkan suhu hingga 180C / 350F / gas mark 4 dan bakar selama 45 minit lagi. Setelah selesai, pai mestilah coklat keemasan yang kaya dan anda akan dapat melihatnya menggelegak dengan gembira melalui lubang di atasnya.

6 Sejukkan sepenuhnya di dalam tin, di rak dawai. (Sekiranya anda cuba menghidangkan ini semasa masih hangat, ia akan hancur.) Setelah sejuk, sejukkan hingga siap dihidangkan.


Ulasan

Ini sangat sederhana dan lazat, serta serba boleh. Kami telah menggunakan resipi ini untuk pai periuk kari dan quiche, dan keduanya hebat. Saya akan membuat resipi ini berkali-kali.

Kami membuat pai periuk kari kuning ayam yang hebat dengan ini, sungguh luar biasa dan senang dibuat.

Sedap dan senang dibuat. Saya juga membuat versi GF yang tidak sedap dan sedap.

Saya tidak menambah minyak dan saya menggunakan resipi untuk membuat pierogi dan dohnya sangat ringan dan lembut pierogies keluar dengan sempurna.

Ini berfungsi dengan baik untuk saya. Hanya simpan semangkuk air dan banyak tepung sambil menggulungnya untuk mengatasi masalah torehan dan lekapan. Dibuat dengan pai gooseberry.

Pautan Epicurious

Condé Nast

Notis Undang-Undang

© 2021 Condé Nast. Hak cipta terpelihara.

Penggunaan dan / atau pendaftaran di mana-mana bahagian laman web ini merupakan penerimaan Perjanjian Pengguna kami (dikemas kini pada 1/1/21) dan Dasar Privasi dan Pernyataan Cookie (dikemas kini pada 1/1/21).

Bahan di laman web ini tidak boleh diterbitkan semula, diedarkan, dihantar, disimpan dalam cache atau digunakan, kecuali dengan kebenaran bertulis dari Condé Nast.


Nota Masak & # x27s:

Sekiranya anda perlu melumurkan adunan atau menambah kepingan untuk membuatnya di sisi kuali, anda boleh menggunakan susu untuk mengadunnya. Anda boleh menyikat bahagian atas pai dengan telur yang dipukul dan bukannya susu, jika disukai.

Sekiranya anda ingin menambahkan telur rebus ke dalam pai, letakkan telur itu panjang di antara lapisan pengisian.

Untuk menambah pengisian aspic tradisional, biarkan pai di dalam kuali setelah dibakar. Larutkan 1 sudu besar serbuk agar-agar dalam 2 cawan air mendidih (atau stok ayam) dan biarkan sejuk sedikit. Tuangkan campuran agar-agar melalui celah-celah di dalam pai. Sejukkan hingga ditetapkan, 4 jam hingga semalam. Hidangkan pai sejuk.


Masukkan lemak dan cecair ke dalam kuali, didihkan dan tuangkan ke dalam bahan kering.

Campurkan ke doh, menggunakan sudu kayu atau tangan, kemudian letakkan di atas papan tepung. Kacau hingga pes halus.

Potong seperempat pasta dan biarkan suam, ditutup dengan kain, atau tidak akan lentur apabila diperlukan.

Cetakan sisa pasta dengan tangan ke dalam cawan pai bulat. Walaupun pada mulanya lembut, pastri akan mengeras dan mengekalkan bentuknya semasa sejuk.

Isi dengan kira-kira 1 lb pengisian gurih. Basahkan tepi dalaman pastri dan letakkan penutup yang dibuat dari sisa pastri.

Tekan tepi bersama-sama untuk membentuk rim. Potong selang 1/2 inci dan bengkokkan dalam "tab" gantian. Buat lubang di tengah.

Hiaskan pai, dan pasangkan bulatannya dengan kertas dua lapis kertas minyak, yang dilumatkan di dalamnya. Masukkan tin pembakar yang sudah berminyak.

Panaskan pastri dalam ketuhar yang cukup panas, kemudian masak untuk masa yang diberikan. Apabila pai sejuk, isi dengan stok yang akan membentuk jeli.


Kerak Air Panas

Saya telah melihat sebilangan resipi pai lama yang menggunakan sesuatu yang disebut kerak air panas. Bolehkah anda memberitahu saya lebih banyak mengenai jenis doh ini, dan adakah anda mengesyorkannya?

Selama berabad-abad, adunan pastri digunakan terutamanya sebagai wadah memasak. Itu tidak serpihan, dan tidak semuanya bagus. Sebenarnya, sejarawan makanan membahaskan sama ada ia dimakan. Kerak air panas adalah salah satu bentuk pastri tertua yang dibentuk di sekitar bentuk bebas yang diisi dan dibakar, dan bukannya di dalam pai pai. Dengan kerak air panas, bukannya memotong lemak sejuk menjadi tepung dan kemudian menambahkan air sejuk, air mendidih dimasukkan ke dalam lemak (biasanya lemak babi) sehingga membentuk emulsi. Campuran lemak babi ini kemudian ditambahkan ke tepung. Hasilnya adalah adunan yang sangat senang digunakan dan tidak mudah retak.

Apabila kami membandingkan kerak air panas dalam beberapa resipi (quiche, pai epal pinggan mangkuk, dan pergantian blueberry) dengan Dough Foolproof Foolproof kami (November / Disember 2007), kami memahami mengapa ia mungkin tidak dimakan pada masa lalu . Rasanya sangat lembut, beberapa pengecap menyebutnya "mealy" - hasil dari kandungan lemaknya yang lebih tinggi daripada biasa dan fakta bahawa "memasak" tepung dengan emulsi air panas menyebabkan beberapa patinya segera membengkak dengan air, menjadikan sedikit cecair yang tersedia untuk membentuk gluten bangunan struktur.

Walaupun kerak air panas mudah disediakan dan senang dikerjakan, tetaplah menggunakan Foolproof Pie Dough kami jika anda mahukan pastri yang layak dimakan.

MINYAK AIR PANAS Air mendidih dan lemak yang ditambahkan ke tepung menghasilkan adunan yang enak tetapi kerak lembut.

KELAS KLASIK Adonan pai kegemaran kami (dibuat dengan air sejuk biasa) adalah lentur dan serpihan.


MARY BERRY & # 8217S GAME PIE

Ini adalah sebilangan besar pai, melayani 20 orang. Jadikan pai permainan Mary Berry & # 8217 yang dinaikkan apabila anda mempunyai rumah yang penuh dengan tetamu.

Diambil dari Buku Masakan Lengkap Mary Berry, DK, £ 25

  • 2kg ayam, tanpa tulang dan berkulit
  • 1kg daging permainan tanpa tulang, potong 1cm
  • Babi perut 375g, dicincang kasar
  • 500g bacon berair, potong kecil
  • Garam dan lada hitam
  • 1 biji telur, pukul
  • Stok jeli 450ml (pecahkan tulang burung belatuk dan masukkan ke dalam periuk api hingga keperangan kacau dalam satu liter air dan didihkan stok akan menjadi sejuk apabila sejuk)
  • Port 150ml
  • 1 bawang kecil, cincang halus
  • 3 ulas bawang putih, dihancurkan
  • Daun 4 tangkai thyme, cincang
  • 1 sudu kecil pala parut

Untuk pastri kerak air panas

  • 750g tepung biasa
  • 1 sudu kecil garam
  • 400ml air
  • 300g lemak sayuran putih
  • Bentuk spring 29cm atau timah bawah longgar

  • 14 sudu pemendekan sayur padat
  • 1/4 cawan air panas
  • 1 sudu susu
  • 2 1/4 cawan tepung serba guna
  • 1/2 sudu teh garam

Letakkan pemendekan dalam mangkuk besar.

Tuangkan air panas dan susu semasa pemendekan.

Dengan garpu makan malam, putuskan pemendekan. Miringkan mangkuk, dan pukul campuran dengan cepat dengan garpu, sehingga campuran kelihatan seperti krim disebat. Ini akan mengambil masa lebih kurang 5 minit. Sebilangan air akan keluar dari mangkuk ketika anda mengocok campuran, tetapi tidak mengapa.

Setelah digabungkan dengan baik, tuangkan tepung dan garam ke atas campuran pemendek, dan pukul dengan garpu, membentuk adunan yang membersihkan sisa-sisa sisa dari mangkuk.

Bahagikan adunan kerak pai menjadi dua bahagian, dan gulung di antara dua helai kertas lilin.

Masukkan adunan ke dalam cangkerang pai, dan kemudian ikuti langkah-langkah yang diperlukan oleh pai khusus anda. (Resipi ini membuat pastri yang cukup untuk dua kerak dalam piring pai 8 inci atau 9 inci.)

Untuk memanggang kerak pai tunggal diisi dengan pengisian yang tidak dipanggang (disebut penaik buta), gariskan kerak pai dengan berat foil dan pai (atau kacang kering). Pilihan lain adalah mencucuknya dengan garpu. (Ini dipanggil dok.)

Untuk membakar kerak: bakar dalam oven 375 F yang telah dipanaskan selama 12 minit. Keluarkan kerajang dan timbunan, dan bakar selama 7 hingga 8 minit lebih lama sehingga kerak berwarna coklat keemasan.

Untuk kerak pai: bakar selama 15 hingga 20 minit, tusukan lagi hingga separuh masa pembakar jika kerak mulai naik. Sejukkan sepenuhnya, dan isi dengan isian yang diinginkan.