Resepi baru

Temu ramah: Chef Paul Iskov, Juara Bahan Asli Australia

Temu ramah: Chef Paul Iskov, Juara Bahan Asli Australia

Kami bertemu Paul Iskov di Margaret River Gourmet Escape, pengalaman utama makanan dan wain antarabangsa di Australia Barat. Dia adalah salah seorang chef paling tidak biasa yang kami temui, jadi kami akan membiarkannya memperkenalkan dirinya kepada anda.

Makanan Harian: Bagaimana anda mula memasak? Apa pengaruh awal anda?
Chef Paul Iskov: Sejujurnya, perkenalan saya untuk memasak bukanlah sesuatu yang romantis dan saya tidak ditakdirkan untuk dapur dari usia muda, lebih daripada kebetulan saya akhirnya gemar memasak. Sekitar usia 20 tahun saya ditawarkan pekerjaan sebagai tukang masak magang di sebuah restoran kecil di Albany. Ia adalah tempat keluarga yang sederhana untuk membuat stik, burger, kopi dan kek. Saya mengambil pekerjaan kerana ia membolehkan saya melayari setiap hari dan waktu bekerja. Saya menyukai pekerjaan dan orang yang saya bekerjasama tetapi saya tidak begitu berminat untuk memasak. Kira-kira 4 atau 5 tahun kemudian ketika saya menyelesaikan magang dan mula bekerja di tempat baru di Perth yang disebut Restaurant Amuse bersama Hadleigh dan Carolynne Troy. Chef pernah bekerja di beberapa restoran luar biasa di seluruh dunia dan itulah perkara pertama yang menarik perhatian saya. Saya menjalani percubaan dan terpesona dengan hidangan kreatif yang dibuat. Saya ditawarkan pekerjaan dan di situlah minat saya untuk memasak. Rasanya seperti saya belajar semuanya dari awal dan dilatih dengan gaya Perancis klasik. Ketika restoran berkembang begitu juga makanan dan saya bebas membawa idea dan ramuan baru ke dalam campuran, saya menjadi obses dengan memasak dan menghabiskan 4 tahun berikutnya (hidup & mati) bekerja di Restaurant Amuse.

Bagaimana anda dapat bekerja dengan orang asli dan menggunakan makanan, resipi dan rempah mereka? Adakah anda menambah makanan orang asli dengan rempah dan kaedah konvensional?
Saya rasa menggunakan bahan-bahan asli di kebanyakan tempat saya bekerja membantu mewujudkan minat saya terhadap ramuan Australia ini. Semasa kami memulakan Fervor, tujuannya adalah menggunakan kebanyakan bahan asli. Perkara seperti susu, minyak dan tepung masih digunakan dalam menu kami, tetapi anda tidak akan menjumpai daging lembu, daging babi, ayam, tomato, wortel, selada. Bukannya saya menentang penggunaan ramuan yang diperkenalkan, cuma kita ingin mencabar diri sendiri, dan kerana kita hanya memberi makan sebilangan kecil orang setiap minggu, lebih mudah bagi kita untuk menggunakan pelbagai ramuan ini. Terdapat lebih dari 5000 bahan asli yang boleh dimakan di Australia dan pada masa ini terdapat kurang dari 20 bahan yang terkenal dan digunakan dalam masakan rumah.

Bagaimana anda mendapatkan bekalan anda? Adakah anda mendapatkannya sebelum setiap hidangan yang anda masak? Beritahu saya tentang mencari makan.
Kerana kami adalah restoran perayauan, kami menggunakan bahan-bahan yang berbeza di setiap lokasi yang kami kunjungi. Awal tahun ini kita menempuh jarak hampir 10,000 kilometer dalam 2 bulan melakukan 17 pop timbul di lokasi yang berlainan. Kami mengambil bahan-bahan kering, fermentasi, penyembuhan dan masin, juga makanan seperti sos, minyak berperisa, sorbet dan ais krim. Kami cuba sampai ke lokasi makan malam sehari atau 2 lebih awal supaya kami dapat mencari bahan-bahan dan berhubung dengan orang asli dan bercakap mengenai ramuan.

Berkenaan dengan mencari makan, kami mempunyai lesen dan kemudian mendapat izin dari pemilik tanah sehingga kami diizinkan untuk mencari makan sejumlah kecil spesies tertentu. Kami suka mencari makan dengan orang asli kerana mereka tahu semua makanan tempatan, apa musim dan di mana mencarinya. Mampu mencari makanan membolehkan kita memilih bahan-bahan terpilih dan menyegarkannya seawal mungkin. Kami suka mengumpul ramuan, rumput dan biji-bijian dari lokasi yang paling hampir dengan lokasi makan malam.

Mengapa mengehadkan diri untuk bekerja dengan orang asli?
Kami bekerjasama dengan orang asli dan bukan orang asli. Saya rasa penting untuk mengenali pemilik tradisional dan memastikan mereka mendapat manfaat daripada pengumpulan, penuaian liar dan berkongsi maklumat mengenai ramuan asli. Senang melihat lebih banyak syarikat asli yang dimiliki dan dikendalikan muncul di seluruh Australia dan terdapat banyak syarikat yang mempunyai orang asli dan bukan orang asli yang bekerjasama.

Apa rancangan dan harapan anda untuk masa depan?
Rancangan kami untuk masa depan adalah untuk melakukan perjalanan lebih banyak, berhubung dengan komuniti terpencil, belajar tentang ramuan baru dan tanah di mana kita tinggal. Kami berharap dapat mendorong lebih ramai orang untuk mula memasak dengan bahan-bahan asli dan memberi inspirasi kepada generasi masak yang akan datang. Kami juga berharap dapat membuka tempat tetap, di mana kami dapat belajar, mengajar, berkongsi dan menyediakan makanan Australia yang lazat.

Apa maksud Margaret River Gourmet Escape bagi anda?
Saya rasa Gourmet Escape adalah acara hebat yang mempamerkan wilayah dan membawa koki antarabangsa yang hebat ke bahagian dunia yang indah ini. Walaupun saya tidak membuat acara di Gourmet Escape, saya akan datang untuk merasai sendiri semua hasil hebat yang ditawarkan di barat daya (Australia).


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native berada di kedudukan ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native menduduki tempat ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native berada di kedudukan ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native berada di kedudukan ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native menduduki tempat ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native menduduki tempat ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native berada di kedudukan ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native berada di kedudukan ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native berada di kedudukan ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Bar Koktel Asli

Mengkhususkan diri dalam koktel sintesis unik yang dihasilkan dari produk tempatan dan serantau, Native (laman web) adalah bar koktel pemenang anugerah di Singapura yang pertama kali dibuka pada Disember 2016. & # 911 & # 93 Pada tahun 2019, Native berada di kedudukan ke-4 di Asia 50 Senarai Bar Terbaik, mewakili Singapura dalam 10 bar teratas di samping bar seperti Jigger and Pony, Atlas Bar dan Manhattan Bar.


Tonton videonya: Супа Топчета (Disember 2021).