Resepi baru

The New York Bagel Kembali dengan Vengeance

The New York Bagel Kembali dengan Vengeance

Ini adalah bagaimana bagel deli Yahudi asli dibuat di New York! Di sini, seorang pekerja di Black Seed Bagel mengeluarkan sedozen segar dari oven.

Tanya seorang New Yorker di mana kampung "penyihir hijau" dan dia kemungkinan besar akan bersikap sopan dalam tindak balasnya, tetapi mula berdebat dengan orang New York mengenai bagel? Sekarang anda melangkah ke air panas (lebih baik direbus untuk mencapai bahagian luar yang berkerak). Warga New York menyukai bagel mereka, tetapi akhir-akhir ini anda lebih cenderung mengalami ciptaan makan malam seperti mesin yang bengkak daripada artikel yang sahih. Lebih banyak orang meratapi trend ini dengan penutup Bagel H&H yang asal, tempat perlindungan bagel Yahudi di Upper West Side.

Tetapi bagel sebenar kembali ke New York dengan penuh dendam. Ketika garis-garis keluar dari pintu untuk merasakan bagel dan topping pengrajin bergaya Montreal Bagel Benih Hitam, yang baru dibuka minggu lalu di Elizabeth Street, orang ramai juga menunggu pembukaan yang sangat dinantikan Baz Bagel, sebuah kedai kuno yang asli di Grand Street bulan depan.

Di Baz Bagel, para pemilik mengatakan bahawa mereka akan mencari ciptaan tangan klasik yang sederhana dengan lubang yang jelas. Dimasak dalam ketuhar kayu bakar, bagel dari Black Seed didasarkan pada bagel gaya Montreal (lebih kecil dan lebih padat daripada gaya New York), dan dilengkapi dengan pelbagai topping yang tidak biasa. seperti keju krim tauhu dan mentega badam.

"Di New York, bagel telah menjadi sangat banyak - tersedia di setiap kedai sudut seperti gulungan kaiser yang membengkak atau telur dan keju," pemilik Black Seed Noah Bernamoff memberitahu Zagat. "Hanya kerana anda boleh mendapatkannya di sudut bodega tidak menjadikannya baik."

Joanna Fantozzi adalah Editor Bersekutu dengan The Daily Meal. Ikuti dia di Twitter @JoannaFantozzi


Mencuba dan Gagal Membuat Bagel New York Adalah Hobi Pandemik Saya

Terdapat banyak perkara mengerikan yang berlaku di dunia ini yang membuat saya benar-benar marah, tetapi saya masih dapat menemuinya di dalam jiwa saya untuk merasa kecewa tentang bagaimana bagel diperlakukan.

Ini & kisah paling Amerika: Melarikan diri dari keadaan menindas di negara lama anda, jalan keluar dari kemelaratan dan perselisihan di pusat bandar hingga ke pusat bandar dan akhirnya ke pinggir bandar. Tidak lama kemudian, anda & # 39; telah pergi dari orang luar ke kisah kejayaan Amerika. Seratus tahun kemudian, setelah berpuluh tahun berasimilasi, nenek moyang anda berjaya tetapi sukar dikenali oleh pendatang yang datang melalui Pulau Ellis dengan bahagian luar yang keras dan tengah yang lembut hanya dengan sentuhan manis. Mereka lebih besar, mereka berpakaian berbeza, mereka memburuk-burukkan sesuatu yang disebut krim keju di seluruh diri mereka. & # XA0

Itu & bagasi kisah bagel & aposs dalam seratus perkataan. Juga, kisah saya & keluarga & # x2014 jika anda menghilangkan keju krim penyebaran di seluruh bahagian saya. Anda tidak perlu pergi jauh di Internet untuk membaca tentang asal usulnya di Poland atau bagaimana Harry Lender mencari cara untuk membawanya ke massa dan anda juga tidak perlu menunggu lama untuk pertikaian seterusnya mengenai bahagian mana yang menjadikan negara ini lebih baik.

Yang benar adalah bahawa saya menganggap wacana bagel sangat konyol. Saya tidak peduli di mana anda mesti pergi untuk mendapatkan bagel selagi mereka & amp; bagus, mereka boleh datang dari Greenberg & apos di Brooklyn, Yeastie Boys di Los Angeles, St-Viateur di Montreal, Call Your Mother in D.C., Myer & aposs di Burlington, VT. atau di mana sahaja di peta. Saya hanya mahu mereka dilayan dengan rasa hormat yang harus anda berikan kepada semua makanan yang dibawa oleh pendatang, tidak kira berapa lama mereka & # 39; berada di Amerika. Oleh kerana saya berasal dari barisan orang Yahudi yang suka mencintai bagel dari Poland, saya rasa saya boleh bertanya begitu banyak. Namun di suatu tempat di sepanjang garis, bagel yang buruk dan bahkan buruk menjadi perkara biasa. & # XA0

Tidak kira di kota mana anda & aposre, sama ada gaya bagelnya sendiri atau tidak, sebenarnya anda & # 39; lebih cenderung mendapat bagel buruk hari ini daripada yang baik & # x2014a gumpalan doh rebus berukuran softball yang mungkin tidak malah ada lubang di dalamnya. Lebih daripada itu, menyinggung perasaan saya. & # XA0 & # xA0

& quot; Bagel dunia lama lebih kecil dan nipis, & quot; Leah Koening, pengarang Buku Masakan Yahudi, menunjukkan. Bagel lama lebih seperti 3 atau 4 oz adunan, dan banyak bagel hari ini & apel sering 6 oz + monster. & quot Sebabnya: Pemberi pinjaman & apos berakhir di peti sejuk di seluruh Amerika. Bagel semestinya segar, tidak beku. Tetapi itu & # 39; bagaimana orang Amerika di luar beberapa bandar utama mengenali mereka, dan bagaimana mereka menjadi selesa dengan bagel biasa-biasa saja. Saya mahu menjauhkan diri dari itu. Cukup bahawa, semasa pandemi, saya mula berusaha membuat sendiri. Saya tahu kedengarannya orang lain berusaha menghilangkan kegelisahan, tetapi percayalah: Saya hanya melakukan usaha ini. Maksud saya, ada pelbagai perkara mengerikan yang berlaku di dunia ini yang membuat saya benar-benar marah, tetapi saya masih dapat menemuinya di dalam jiwa saya untuk merasa kecewa tentang bagaimana bagel telah diperlakukan. & # XA0

Untuk pencarian saya, saya melihat masa lalu, untuk menerangkan jenis bagel yang anda dapati di New York City sepanjang separuh pertama abad ke-20. Sekiranya saya akan mula membuat bagel, saya mahu mendapatkan sekolah lama mungkin tanpa berubah menjadi Pickle Amerika 2: Bageloo elektrik. Saya menggunakan ukuran Koenig & aposs, dan memvisualisasikan jenis bagel yang dibuat oleh anggota Bagel Bakers Local 338 seperti yang dijelaskan pada tahun 2003 yang lain Kali artikel, ini meratapi ukuran bagel NYC:

& quotMereka dibuat sepenuhnya dengan tangan, tepung gluten tinggi, air, ragi, garam dan sirap malt, dicampur bersama dalam hopper. Penggulung kemudian mengambil sehelai adunan dua inci dan membentuknya. Dandang bagel yang ditentukan akan merebus bagel dalam cerek industri selama kurang dari satu minit, yang menjadikan kulit bagelnya ketat dan akhirnya bersinar. Akhirnya, seorang lelaki bagel ketiga akan meletakkan bagel pada bilah kayu merah tebal yang ditutup dengan kain goni dan meletakkannya di dalam ketuhar bata atau batu. & Quot

Bahan-bahan yang saya dapat, tetapi cerek industri mungkin tidak berlaku kerana saya tinggal di sebuah apartmen di Brooklyn. Periuk besar mesti dilakukan. Mengenai ketuhar bata atau batu, saya mendapat ayah Midwestern dan bermain-main dengan perokok. Dengan mengambil inspirasi dari beberapa video YouTube, saya mengubah perokok kecil menjadi oven, meletakkan batu pizza di atas beberapa batu bata. Ia tidak sempurna, tetapi saya menganggap saya bekerja dengan lebih banyak daripada nenek moyang saya di masa ini. & # XA0

Mengenai resipi, saya mempunyai beberapa buku masakan Yahudi abad pertengahan, tetapi tidak ada yang benar-benar menawarkan apa yang saya & aposm cari. Yang paling dekat yang saya dapati adalah dari catatan kumpulan Internet kuno pada dasarnya dari tahun 1994 untuk & quot "Betul, jujur, Yahudi (Bahagian Timur Bawah) TAS PURIS." mengingatkan saya tentang bagel Montreal. Pada penghujung hari yang tidak penting & murtad, kerana keunggulan makanan daerah tidak masuk akal, dan bagel tidak & murtad berasal dari Delancey Street atau Mile End atau Silver Lake, ia berasal dari orang-orang Yahudi Eropah Timur. Itu & apatah lagi mengenai usaha kecil saya. Mencuba membuat bagel yang hebat untuk diri saya yang memberi penghormatan kepada dari mana asal keluarga saya. Saya suka bagel kerana mereka & mempunyai bom karbohidrat yang lazat, tetapi saya juga menyukainya kerana saya dapat menghubungkan kembali dengan sesuatu ketika saya memakannya. & # XA0

Oleh itu, saya membakar kumpulan pertama saya, semuanya dengan tangan. Sebenarnya saya mencuba untuk membakar kumpulan pertama saya, tetapi tidak betul & # x2014 kaliskan ragi, mendidih air, api cukup panas. Kumpulan pertama akhirnya menjadi roti rata. Isteri saya tidak akan mencubanya. Mereka tidak berada dalam stratosfera yang sama dengan bagel. Semua karbohidrat indah di mata saya, tetapi saya bertujuan untuk bagel, jadi saya menarik nafas panjang dan memulakan semula keseluruhannya. & # XA0

Saya harap saya dapat mengatakan bahawa bagel pusingan kedua adalah baik. Bahagian luar didn & murtad mempunyai sedikit kekerasan yang saya mahukan, dan adunan di dalamnya mempunyai rasa tajam yang saya benar-benar tidak suka & murtad. Saya & aposm bukan tukang roti, saya & aposve tidak pernah mengaku. Sekiranya ada, bagel saya ada neshama, perkataan Ibrani untuk jiwa. Sekiranya saya & # 39; jujur, itu sudah cukup untuk saya mulakan. Ketuhar pembakar kayu sementara sebenarnya berfungsi dengan baik. & # XA0 Bahagian dalamnya tidak teruk dan murtad, tetapi bahagian luarnya tidak mempunyai kesan atau kilauan yang saya cari.

Sekarang, beberapa kumpulan, saya masih tidak mahu & tidak melayani pekerjaan saya kepada sesiapa sahaja kecuali saya sendiri. Saya & aposm betul makan bagel saya yang tidak begitu hebat dengan sedikit keju krim dan sepotong atau dua lox atau mentega cair dan beberapa kepingan tomato. Tetapi saya dapati bahawa mengambil inspirasi dari masa lalu dan masa kini, dari NYC dan Montreal dan Los Angeles dan di mana sahaja saya mungkin dapati lingkaran kecil adunan rebus dan kemudian dibakar dengan lubang di tengahnya, inilah yang & # 39; akan membantu saya mencapai matlamat saya untuk membuat saya bagel sempurna.


Dikatakan bahawa apa yang membuat bagel gaya NY begitu baik adalah kelembutan air. Ini masuk akal, kerana mineral dalam air lebih keras, akan mempengaruhi gluten dalam adunan, menguatkannya dan ini, secara teori, akan menghasilkan bagel yang lebih keras.
Atau mungkin orang New York membuat bagel lebih lama? Siapa tahu, tetapi selain dari kedai bagel di Brick Lane (UK) bagel yang saya makan di New York adalah yang TERBAIK yang pernah ada.

YA. Saya telah menghabiskan masa yang lama untuk mencipta semula kunyah dan padat tetapi lembut di dalam bagel yang sempurna. Terdapat begitu banyak resipi di luar sana dan begitu banyak kaedah, tetapi saya telah menggabungkan semua yang telah saya baca dan membuat bagel Gaya New York saya sendiri. Ini sangat mudah dibuat di rumah, dan semuanya dibuat dengan bahan asas kedai runcit anda.


Terdapat dua jenis orang di dunia: mereka yang suka bagel rebus yang kenyal dan mereka yang menyukai versi kukus lembut. Saya berada di kem pertama. Bahagian dalaman yang kenyal, padat dan kerak emas yang tebal adalah tanda dagang dari apa yang saya anggap bagel "benar", iaitu bagel yang saya makan semasa kecil. Ini disebut bagel air, atau bagel rebus, kerana adunan berbentuk kalis yang dibungkus akan rebus di dalam periuk air mendidih sebelum dipanggang.

Bagel kukus, sebaliknya, besar, pucat, dan berkerak lembut, hampir gebu. Dibuat dari adunan yang lebih lembut, mereka dipanggang di dalam oven yang disuntikkan dengan wap, tidak rebus. Oleh kerana mereka jauh lebih cekap dibuat, varieti kukus telah mengambil alih pasar besar bagel.

Tetapi jangan meratapi bagel rebus klasik — ia belum pupus. Sebagai tukang roti profesional, tenaga pengajar roti, dan orang bagel air, saya telah menyempurnakan resipi saya selama beberapa tahun. Dengan mengaplikasikan beberapa teknik pembuatan roti artisan, khususnya sponge starter dan kenaikan semalam yang perlahan dan sejuk, saya sekarang dapat menuntut bagel yang setara, mungkin bahkan lebih baik, dengan kenangan masa kecil saya.

Pelajar kuliner saya di Johnson & amp; Wales University sangat menyukai bagel ini (walaupun saya harus mengakui kerangka rujukan mereka terhad — mereka terlalu muda untuk mendapat kenangan bagel dari "zaman dulu yang baik"). Testimoni yang lebih baik datang dari rakan-rakan saya yang dibesarkan di New York City (pusat alam semesta bagel yang diisytiharkan sendiri) dan dari isteri saya, Susan, yang, seperti saya, dibesarkan di mekah bagel di Philadelphia. Kita semua merasakan bahawa bagel ini adalah pemenang sebenar, sama baiknya seperti dulu.

Tepung gluten tinggi memberikan kebaikan & # 8220chew & # 8221

Bagel klasik memerlukan dua ramuan yang tidak anda dapati di kebanyakan pantri pembuat roti di rumah. Salah satunya adalah tepung gluten tinggi, dan yang lain adalah sirap malt.

Tepung berprotein tinggi membuat bagel dengan serbuk yang ketat dan kenyal. Apabila dicampurkan dengan air dan diuli, serpihan protein dalam tepung membentuk gluten, yang memberikan kekuatan, keanjalan, dan kenyal dalam adunan bagel. Tepung gluten tinggi mengandungi protein gluten yang paling banyak dari semua tepung: hingga 14-1 / 2 peratus, berbanding 12 peratus dalam tepung roti dan 10 persen dalam tepung serba guna.

Anda boleh mendapatkan tepung gluten tinggi melalui katalog penaik, di pasar makanan semula jadi (mungkin disebut tepung gandum pekat yang tidak dikelantang — jangan mengelirukannya dengan gluten gandum penting), atau dengan meluahkan rasa belas kasihan di kedai roti bagel tempatan anda: katakan anda sedang berusaha untuk membuat bagel yang hebat dan ingin membeli beberapa paun tepung. Anda akan terkejut seberapa baik ini berfungsi.

Sekiranya tepung gluten tinggi menghindar anda, gunakan tepung roti, lebih baik tidak dicelup. Bagel akan lebih lembut tetapi masih cukup baik. Tepung serba guna, bagaimanapun, tidak mengandungi gluten yang cukup untuk membuat bagel yang betul.

Sirap malt, pemanis, memberikan rasa khas bagel. Ia sering diperoleh dari sumber yang sama di mana anda akan mendapat tepung gluten tinggi. Di pasar makanan semula jadi, ia mungkin disebut sirap malt barli. Serbuk malt juga baik. Beberapa produk malt dilabel aktif secara diastatik dan yang lain adalah nondiastatik. Kedua-dua jenis ini akan memberikan rasa dan tekstur kedai bagel yang tidak asing lagi. Tetapi mal diastatik mempunyai kelebihan sedikit - ia mengandungi enzim aktif yang membantu memecahkan karbohidrat dan melepaskan gula semula jadi tepung, meningkatkan rasa lebih banyak lagi. Sekiranya anda tidak mendapat malt, menggantikan madu atau gula merah juga memberikan hasil yang luar biasa.

Untuk rasa bagel klasik, Peter Reinhart menambahkan serbuk malt atau sirap ke dalam adunan. Madu atau gula merah adalah pengganti yang boleh diterima.

Permulaan span meningkatkan rasa

Dalam semua perjalanan roti saya, saya tidak pernah menemui kedai bagel yang menggunakan span starter. Namun, saya yakin bahawa ia bukan sahaja membantu rasa dan tekstur bagel tetapi juga menjadikannya membeku dan mencair lebih baik.

Pembuat roti artisan tahu bahawa penapaian doh mereka yang lebih lama dan lambat meningkatkan rasa dan jangka hayat produk mereka. Permulaan span bagel memainkan prinsip ini dengan memulakan penapaian sebelum anda membuat doh (sebab itulah starter kadang-kadang disebut sebagai pilihan).

Tidak ada yang rumit dalam pembuatan span: ia adalah campuran ragi, tepung gluten tinggi, dan air yang duduk pada suhu bilik selama kira-kira dua jam, sementara ragi mula menukar gula gandum semula jadi menjadi karbon dioksida dan etanol. Campuran berbuih dan ditapai kemudian digabungkan dengan tepung dan bahan-bahan lain untuk membuat doh.

Bermula dengan spons meningkatkan rasa dan jangka hayat dan membuat bagel yang membeku dan mencair dengan indah.

Kenaikan semalaman di dalam peti sejuk juga memperpanjang penapaian. Kenaikan semalaman, yang disebut "menunda" adonan kerana memperlambat penapaian, memungkinkan enzim yang berlaku secara semula jadi (begitu juga dengan enzim yang disediakan oleh malt) untuk melepaskan rasa mereka. Membuat bagel tanpa langkah ini adalah seperti meminum anggur yang baik sebaik sahaja ia dibotolkan - rasa ada potensi tetapi mereka memerlukan masa untuk matang. Sebenarnya, membiarkan usia anggur yang baik dan memberikan adunan roti yang lama, lambat dan sejuk, keduanya menghasilkan perkara yang sama: mereka memberi enzim ragi masa untuk memecah molekul gula kompleks dan besar menjadi yang lebih kecil dan lebih beraroma.

Doh yang kental memerlukan banyak menguli

Doh bagel adalah salah satu adunan yang paling keras di kerajaan roti. Ketegasan membuat bagel dengan serpihan yang padat dan tahan lasak, dan juga memungkinkan bagel kalis tahan terhadap kekejaman tahap mendidih tanpa kehilangan bentuknya. Cobalah merebus bagel menggunakan, katakanlah, doh roti Perancis, dan ia akan jatuh, mengempis, dan berubah rata dan memanjang.

Berapa banyak tepung yang diperlukan untuk mendapatkan doh yang kaku? Sukar untuk dinyatakan dengan tepat, kerana setiap jenama tepung menyerap cecair secara berbeza. Saya mengajar murid-murid saya untuk merasakan adunan dan membiarkannya memberitahu apa yang diperlukannya. Anda berhasrat untuk mendapatkan doh yang tegas tetapi tetap lembut dengan semua bahan terhidrat. Lebih mudah menambahkan tepung daripada menambahkan air, terutama pada adunan yang kental, jadi taburkan ke dalam cawan tepung terakhir secara beransur-ansur semasa mencampurkan dan menguli.

Kulat yang panjang membentang dan mengembangkan doh. Menguli membantu menyebarkan bahan-bahan dalam adunan, menghidrat ragi sehingga penapaian dapat bermula, dan mengembangkan ikatan gluten yang memberikan kekuatan dan struktur roti. Doh bagel memerlukan banyak menguli. Saya memulakan proses dalam alat pengadun yang dilengkapi dengan cangkuk doh, tetapi setelah lima atau enam minit, mesin itu pasti akan sukar. Pada ketika itu, saya mengeluarkan doh dan terus menguli dengan tangan.

Sekiranya anda menguli sepenuhnya dengan tangan, bersiaplah untuk menghabiskan 15 minit atau lebih dalam tugas tersebut. Jangan bimbang terlalu banyak mengisar doh ini yang akan dikeluarkan oleh otot anda sebelum gluten di dalam adunan itu habis.

Doh yang kaku memerlukan masa untuk menguli sepenuhnya. Mulakan dengan pengadun berdiri dan selesaikan dengan menggunakan tangan. Untuk menguli dengan tangan, tekan tumit anda ke dalam adunan beberapa kali, goyang sedikit dengan setiap pukulan, sebelum memutar doh, melipatnya, dan mendorongnya lagi.

Menguli selesai apabila adunan dapat diregangkan menjadi "tingkap." Potong sekeping doh seukuran gulungan makan malam. Peregangan, tarik, dan putar dengan lembut sehingga bahagian tengah menjadi nipis dan lut. Sekiranya adunan mempunyai tepung yang cukup dan diuli dengan baik, ia akan menjadi tegang, meregang, lentur, dan satin, tetapi tidak melekit, dan anda akan dapat memasukkan jari anda ke dalamnya dengan bersih.

"Tingkap tingkap" bermaksud pengulian selesai. Membran yang compang-camping harus meregang tanpa terkoyak, menunjukkan gluten telah dikembangkan sepenuhnya.

Soda penaik di dalam air perburuan memberi sinar pada kerak bumi

Langkah mendidih atau perburuan adalah teknik kontroversial yang bertentangan dengan adat keluarga. Sebilangan orang menegaskan bahawa garam, gula, madu, atau susu, atau beberapa gabungan semua itu, mesti ditambahkan ke dalam air mendidih. Sebilangan besar kedai bagel menggunakan alkali makanan, dan yang lain hanya menggunakan air tulen.

Saya telah membuat bagel dengan segala cara, dan saya dapati bahawa apa yang ditambahkan ke dalam air mendidih tidak begitu kritikal sepanjang berapa lama bagel berada di dalamnya. Merebus merekatkan pati permukaan, memberikan bagel penampilan yang berkilau dan kualiti kenyal yang khas. Satu minit mendidih di setiap sisi hampir tepat.

Adapun cairan pemburuan itu sendiri, saya menyiram air dengan baking soda untuk mengalkali. Ini menghasilkan lebih banyak kilauan dan karamelisasi kerak ketika bagel memanggang. Ini adalah kesan halus, tetapi mungkin sentuhan terakhir yang mengubah orang-orang mati yang menegaskan bahawa tidak ada yang dapat menandingi bagel legenda masa muda mereka.


Sedikit Penyelidikan Untuk Memulakan

Oleh kerana saya tidak pernah membuat bagel sebelumnya, saya memutuskan untuk melakukan sedikit kajian dan menguji beberapa resipi. Setelah meneliti sedikit kajian, saya menemui resipi Test Kitchen America & # 8217 untuk resipi bagel New York. Tuan roti mereka, Andrew Janjigian, mencipta ini. Saya biasa dengan Andrew, dan saya telah makan banyak roti yang telah dibuatnya semasa saya bekerja di ATK. Saya tahu bahawa ini akan menjadi resipi yang sangat baik. Mengetahui sumbernya, saya menghentikan semua penyelidikan dan pergi ke kedai untuk mengambil bahan-bahannya.

Setelah membaca resipi bagel NY, yang pertama saya fikirkan adalah betapa senangnya membuat bagel. Siapa tahu? Saya tidak tahu mengapa saya selalu menganggap mereka hanya memakan masa yang besar dan selalu tertanya-tanya adakah ia berbaloi. Yang boleh saya katakan adalah mengambil bahan dari kedai runcit tempatan anda dan membuat resipi ini. Sangat mudah.


Setelah selesai, biarkan bagel anda naik sekali lagi di atas selembar kertas kertas. Sekiranya tidak cukup besar, anda boleh memanaskan oven hingga 150 Fahrenheit, mematikannya, dan membiarkan bagel anda naik ke dalam selama kira-kira 10 minit. (Anda boleh melangkau langkah ini jika anda merasa bagel anda cukup besar.)

Dapatkan periuk besar air panas. Pastikan air mendidih. (Saya cadangkan melakukan ini bersama-sama dengan orang lain untuk memastikan anda menepati masa.) Saya membuat setiap bagel satu demi satu, tetapi jika anda mempunyai periuk yang lebih besar, dua per satu akan baik jika mereka tidak menyentuh.

Anda memerlukan sudu berlubang untuk ini. Biarkan setiap sisi bagel mendidih selama satu minit sebelum membalikkan setiap bagel hingga mendidih selama satu minit lagi di sisi lain. Biarkan setiap bagel mengalir sebanyak mungkin di atas periuk sebelum meletakkannya di atas loyang.

Anda boleh mencampurkan satu telur dengan sedikit air (kira-kira 1/2 cawan) dalam mangkuk kecil untuk mencuci telur. Dengan berus roti, anda boleh menyikat kedua-dua belah bagel anda dengan campuran telur. Ini akan memberi bagel anda warna coklat yang cantik. Pastikan anda mendapat kedua-dua belah pihak! Hiaskan dengan potongan bawang yang terakhir kerana bagel sukar dibalik & # 8230.

Selepas ini, anda boleh menaburkan campuran bagel semuanya ke bagel. Saya sering meletakkan campuran saya ke pinggan dan kemudian menekan bagel ke pinggan. Ini membolehkan bagel saya ditutup dengan lebih baik dalam campuran. Anda perlu membalikkan bagel anda pada satu ketika untuk mendapatkan bahagian bawah. (Jangan risau jika sebilangan campuran itu terdapat di atas kertas perkamen.)

Panaskan ketuhar anda hingga 450 F (230 C). Masukkan bagel anda ke dalam ketuhar selama 17 minit. Selepas sepuluh minit, anda perlu membalikkannya, yang paling mudah dilakukan dengan penjepit. Keluarkan bagel, biarkan sejuk, dan nikmati. & # x1f642


Modi Mengisytiharkan Kemenangan, Kemudian Covid Terkejut Dengan Pembalasan

Sadanand Dhume

Adakah Narendra Modi harus dipersalahkan atas pembunuhan yang dilakukan oleh Covid di India? Mungkin terlalu awal untuk meramalkan bagaimana pengundi akan bertindak balas, tetapi tidak terlalu cepat untuk menilai bukti. Mana-mana perdana menteri mungkin akan berjuang untuk mengatasi gelombang kedua wabah itu, tetapi kesombongan Mr. Modi yang berlebihan, gaya pemerintahan yang terlalu terpusat, dan fokus tanpa henti pada kelebihan pilihan raya membuatnya membuatnya sangat tidak sesuai dengan tugas itu. Ideologi nasionalis Hindu Parti Bharatiya Janata-yang membuatnya enggan mengasingkan "godman" yang bertentangan dengan perubatan moden - juga tidak membantu.

Pada hari Rabu, India mencatatkan hampir 363,000 kes Covid dan 4,120 kematian, sekitar 30% kematian di seluruh dunia dari Covid pada hari itu. Institut Metrik dan Penilaian Kesihatan di Seattle menganggarkan jumlah kes sebenar lebih daripada 20 kali angka rasmi, rata-rata antara tujuh juta hingga sembilan juta sehari sejak pertengahan April.

Pakar mengatakan bahawa India juga jumlah kematiannya sangat banyak. Awal minggu ini, Ashish Jha, dekan Sekolah Kesihatan Awam Brown University, menganggarkan bahawa sekurang-kurangnya 25,000 orang India mati akibat Covid setiap hari. Murad Banaji, seorang ahli matematik di Universiti Middlesex London yang mengawasi wabak di India, mengatakan bahawa kadar kematian sebenar adalah tiga hingga lapan kali angka rasmi - atau antara 12.360 hingga 32.960 kematian pada hari Rabu sahaja.

Bukti anekdot menyokong anggaran suram ini. Setiap hari, wartawan melaporkan kengerian baru: mayat mengambang di Sungai Ganges, kekurangan oksigen yang menyebabkan kematian besar-besaran di unit rawatan intensif hospital, kubur pengebumian mengambil alih tempat letak kereta kerana kekurangan ruang di krematoria. Orang India yang cemas membanjiri media sosial dengan permintaan oksigen, ubat menyelamatkan nyawa dan katil hospital untuk orang tersayang. Di Mumbai dan Delhi sukar untuk mencari orang yang tidak kehilangan rakan atau ahli keluarga akibat penyakit ini. Dunia telah melancarkan usaha bantuan besar-besaran untuk menolong India, tetapi bagi banyak orang ini tidak akan menanggung kegagalan pemerintah mereka sendiri.

Dengan bandar-bandar yang sesak, kualiti udara yang buruk dan sistem penjagaan kesihatan yang tidak kemas, India selalu berisiko terkena wabak itu. Tetapi orang India juga mempunyai alasan untuk berharap. Negara ini menghasilkan lebih daripada separuh vaksin dunia dan 20% ubat generik. Pakar kesihatan awam menjadikan program vaksinasi massa yang berjaya terhadap polio sebagai model. Namun pada hari Rabu, India telah berjaya memvaksinasi kurang dari 3% penduduknya sepenuhnya. (Kira-kira 10% orang India telah menerima sekurang-kurangnya satu tembakan.) Di tengah kekurangan, program vaksinasi perlahan dari 4.3 juta tembakan sehari pada awal April kepada 2.2 juta tembakan pada hari Rabu.


Ramuan

Doh
1 1/2 cawan air suam (110 hingga 115 darjah F)
1 sudu besar yis aktif kering
1 sudu gula
1 sudu minyak sayuran
2 sudu teh sirap malt
2 sudu teh garam
4 1/2 cawan tepung roti tanpa dikelantang (lebih kurang mengikut keperluan)

Air cerek
6 liter air
2 sudu besar sirap malt atau serbuk
1 sudu teh garam

Topping (pilihan)
bijan
biji popi
biji jintan
bawang putih segar cincang
bawang segar cincang
garam kasar
tepung jagung untuk taburkan loyang (pilihan)


Bagel Gaya New York

Saya suka tinggal di California, tetapi saya akan selalu menganggap diri saya sebagai orang New York.

Mengapa Saya & # 8217m Masih Warga New York.

  • Saya bercakap dengan pantas.
  • Bersantai memang mencabar bagi saya.
  • 90% barang di almari saya (pakaian, kasut dan beg tangan) berwarna hitam.
  • Perkhidmatan restoran yang baik dapat membuat atau memecahkan pengalaman restoran bagi saya.
  • Saya lebih suka berjalan berbanding memandu dan saya sangat benci berlari.
  • Walaupun kalori, saya tetap makan bagel.

Orang sering bertanya kepada saya apa yang paling saya rindukan semasa tinggal di New York City. Dan setelah 12 tahun jawapannya tetap sama. Saya merindui kepelbagaian, tenaga, sarkasme dan kebanyakannya, saya merindui makanan.

Untuk menjelaskan, dengan & # 8220makanan& # 8221 Saya tidak bermaksud kelas atas, kita mempunyai banyak di California Utara. Saya & # 8217m merujuk kepada beberapa perkara yang berbeza: (1) luar biasa murah makanan etnik, (2) sandwic pastrami yang tepat, (3) kerak nipis, pizza oven bata di pinggir dan (4) bagel pembunuh. Secara sederhana, California perlu mengusahakan pembuatan bagel. Tempat-tempat di sekitar kita memanggil bagel mereka & # 8220Gaya New York& # 8221 bagel. Tetapi percayalah, mereka tidak.

Beberapa tempat bagel berhampiran saya mengatakan bahawa mereka mempunyai & # 8220Gaya Kosher& # 8221 atau & # 8220Gaya Brooklyn& # 8221 bagel, tetapi mereka juga keliru. Untuk menjelaskan, bagel Pantai Barat mempunyai beberapa masalah penting. Pertama, ukurannya terlalu besar. Kedua, mereka terlalu lapang. Dan ketiga, seumur hidup saya, saya tidak dapat mengetahui mengapa versi bagel semuanya tidak termasuk garam. Serius, itu mesti.

Bagel kegemaran keluarga saya di California tidak dekat, mereka 35 minit perjalanan dengan kereta ke San Francisco, tetapi mereka bernilai. Anak Bijaksana, yang menggelarkan diri mereka & # 8220Kedai Makanan Yahudi& # 8221 menunjukkan tanda yang paling dekat dengan bagel gaya New York yang kami dapati. Dan syukurlah, kerana kami memerlukan mereka untuk makan tengah hari bar anak saya & mitzvah.

Orang sering menyebutnya air yang membuat bagel. Untuk masa yang lama saya percaya bahawa saya sendiri. Tetapi sebenarnya, ia lebih mudah daripada itu. Ini adalah proses pembuatan bagel sebenarnya yang paling penting. Berikut adalah penjelasan mengenai perkara yang perlu anda ketahui (atau buat) untuk membuat bagel gaya New York yang hebat di rumah:

  1. Tepung roti berkualiti (Saya suka Raja Arthur).
  2. Menguli doh yang betul (sekurang-kurangnya 8 minit di mesin yang dilengkapi dengan cangkuk doh).
  3. Tangan membentuk bagel (jangan gunakan pemotong).
  4. Membuktikannya dengan betul (ukurannya tidak boleh berganda).
  5. Rebus cepat dalam air berperisa (madu tempatan yang baik adalah pilihan saya).
  6. Ketuhar yang sangat panas (sekurang-kurangnya 425 darjah F).

Saya mengambil masa agak lama untuk menghasilkan resipi bagel yang saya gemari dan ingin berkongsi, tetapi akhirnya saya berjaya. Bagel saya mempunyai bahagian luar yang rangup tipis, lembut, tetapi tidak terlalu lapang atau lebat di dalamnya, hanya dengan sentuhan rasa manis. Seperti roti challah yang hebat, saya tidak sering membuat bagel buatan sendiri, tetapi percayalah, apabila saya melakukannya, mereka tidak akan mengecewakan. Ini adalah resipi untuk semua bagel kerana itulah rasa bagel kegemaran saya.

Trader Joes menjadikannya lebih mudah dengan produk mereka yang sangat popular Segala-galanya Tetapi Campuran Bumbu Wijen Bagel. Dan mereka menambah garam. Sekiranya topping semuanya bukan gaya anda, jangan risau, topping apa pun boleh diganti dengan mudah. Yang terpenting, walaupun anda melayakkan diri anda sebagai tukang roti tanpa roti, cubalah membuat bagel saya, mereka kurang menakutkan daripada yang mereka nampak dan adakah mereka layak!


Apa & Perbezaan antara New York dan Bagel Turki?

Selama bertahun-tahun, bagel gaya New York telah mendominasi sarapan bufet dan meja makan siang, tetapi jauh dari satu-satunya gaya bagel di luar sana. Sekiranya anda melihat kembali sejarah bagel, anda akan menemui banyak bagel kuno yang berfungsi sebagai pendahuluan bagel moden. Salah satu bagel tertua, yang berasal dari Kerajaan Uthmaniyyah, adalah bagel Turki, yang disebut a meniru. Tetapi apa itu bagel Turki? & quotSimit adalah makanan dan sarapan jalanan tradisional Turki yang berasal dari Turki tetapi popular di seluruh Timur Tengah dan Mediterranean, & quot menjelaskan Zulfikar Bekar, presiden Simit + Smith, kedai roti dan kafe Turki yang & berpusat di New York City. & quotBanyak orang mengambil simulasi pada waktu sibuk pagi dalam perjalanan ke tempat kerja kerana ia mudah, berpatutan, beraroma, dan berkhasiat. & quot

Setakat ini, begitu bagel. Tetapi faktor bentuknya mungkin di mana persamaan antara bagel gaya New York dan Turki berakhir, kerana terdapat beberapa perbezaan yang cukup signifikan antara bagel New York dan Turki ketika berkaitan dengan rasa dan tekstur. Simit, misalnya, lebih manis daripada bagel gaya New York, dan teksturnya tidak boleh bertentangan. Walaupun bagel gaya New York terkenal dengan kerak tebal dan dalamannya yang kenyal, simitnya lebih ringan dan kurang pucat, walaupun masih renyah di bahagian luar.

Terdapat juga kemanisan khas untuk simit, yang berasal dari penambahan pekmez, yang digambarkan Bekar sebagai & kuota seperti sirup molase. & quot Ia dibuat dari jus buah-buahan rebus, anggur yang paling biasa tetapi kadang-kadang mulberi, epal, plum, dan pir, dan ia & mengandungi ramuan sarapan pagi Turki. Doh, setelah digulung menjadi cincin, dicelupkan ke dalam pekmez, yang memberikan kepingan khas pastri setelah dibakar.

Setelah molase berlebihan meneteskan bagel, semuanya digulung dalam biji bijan dan dibakar di dalam ketuhar selama 30 minit. Tidak mendidih, seperti bagel gaya New York atau Montreal, yang menjadikan keseluruhan proses menjadi lebih sederhana.

Walaupun agak berbeza dengan bagel gaya New York yang anda tahu dan sukai, simitenya tetap menjadi pilihan yang tepat untuk sarapan pagi, baik yang enak atau manis. & quot "Ia sering dikonsumsi dengan teh atau kopi dan dengan penyebaran seperti feta, krim keju, atau jem, '' kata Bekar. Simit + Smith malah membuat apa yang disebut Simitwiches, atau sandwic pada simits, jadi jangan takut untuk mencuba daging, telur, dan keju di atasnya. Kerana walaupun simet ini telah disajikan untuk sarapan selama berabad-abad, dan sangat berbeza dengan pendahulunya di Amerika Utara, tidak ada sebab bagel Turki boleh & murtad mendapatkan rawatan di New York juga.


Apa itu Bagel Gaya New York yang sebenar?

Bagel Gaya New York yang bagus (benar-benar, adakah jenis lain?) Mesti mempunyai tekstur yang padat dan kenyal dengan kerak yang menggoda. Untuk mendapatkan sifat kenyal itu, kita harus mengembangkan sedikit gluten yang kuat dalam adunan.

Pertama sekali kami menggunakan tepung roti untuk kandungan protein maksimum. Lebih banyak protein bermaksud lebih banyak pengembangan gluten. Menguli juga membantu mengembangkan gluten.

Tetapi kita juga boleh menggunakan beberapa langkah & ldquolazy & rdquo untuk membantu mengembangkan doh. Mula-mula kita buat & ldquosponge & rdquo dan biarkan selama 30 minit. Semasa berehat, air mempunyai masa untuk menghidrat tepung dan memberi kita permulaan pengembangan gluten. Waktu rehat yang sedikit ini juga dapat meningkatkan rasa produk akhir.

Setelah bagel dibentuk, kami memberi mereka 15 minit cepat pada suhu bilik untuk naik sedikit, kemudian mereka masuk ke dalam peti sejuk semalaman.

Anda boleh melewatkan 15 minit pada suhu bilik jika anda mahu bagel anda sedikit lebih padat.

The cool, slow rise enhances the flavor and texture of the dough. I&rsquove left the formed bagels in the refrigerator as long as 16 hours and got great results.

An added benefit of overnight bagels &ndash they are ready to finish first thing in the morning. Once your oven is preheated, it only takes about 30 minutes to boil and bake the bagels.

Scroll through the step by step photos to see how to make New York Style Bagels:

Use a cupped hand to form the 12 pieces of dough into smooth balls Poke your finger all the way through the center of the ball to make the hole. You can twirl the dough around your finger to widen the center hole For the best texture and flavor, allow the bagels to rise overnight in the refrigerator. The set up for boiling the bagels

Tips for making perfectly chewy New York Style Bagels overnight:

  • Allowing the sponge to rest for 30 minutes before mixing the dough gives the gluten a head start in forming a strong network.
  • Use unbleached bread flour for maximum gluten development.
  • You can substitute molasses for the Malt syrup, but the malt syrup does give the bagels an authentic taste and color. If you can&rsquot find it in your local market, you can buy it on-line.
  • You could skip the overnight rise in the refrigerator and go straight ahead and boil and bake the bagels, but that long, cool rise is what gives these bagels their chewy texture and deep flavor.
  • Boiling the bagels in sugar/baking soda water is what gives them a super chewy yet crisp crust. If you skip this step your bagels will have a crust similar to a roll or bread.
  • Bagels should be baked in a very hot oven for a quick oven spring and good crust development.
  • Bagels are best the day they are baked. For longer term storage slice the bagels about 3/4 the way through and pack them into freezer bags.
  • Previously frozen bagels are best if toasted before serving.

Fresh, hot delicious bagels for breakfast or brunch. They also freeze beautifully for future enjoyment. Now all you need is a schmear of cream cheese!

If you&rsquove got a sourdough starter, I highly recommend my Homemade Sourdough Bagels for a real treat.

Sekiranya anda menyukai resipi ini seperti yang saya lakukan, saya & rsquod sangat menghargai ulasan 5 bintang.


Tonton videonya: Праздник 2019 Кинотеатральная версия (Disember 2021).